買ったばかりの豆腐でも塩水に浸しますか?

必須ではありませんが、浸すと身が締まり崩れにくくなります。冷蔵庫に何日か置いた豆腐は浸すとよいです。

どの油を使いますか?

クセのない、熱に強い普通の食用油です。揚げたらキッチンペーパーで油を切ります。

できます。乾いた鍋やオーブンで温めると皮がまたカリッとします。電子レンジはふやけるので避けます。

揚げ豆腐は北部の食卓でおなじみの一品ですが、作る人がいちばん怖がる料理でもあります。油が台所中にはね、豆腐が鍋にくっつき、返すと崩れるからです。3つの小さな手順で、均一な黄金色、カリッとした皮、やわらかな中身に仕上がります。

油はねの主な原因は、表面の水分が熱い油に触れることです。豆腐を切り、きれいな布かキッチンペーパーに並べて軽く押さえ、10〜15分置いて水を切ります。鍋に入れる直前にもう一度表面をふきます。

ぬるま湯に少量の塩を溶かした水に約10分浸し、取り出してふきます。塩が皮を締めて味がつくので、返すときに崩れにくくなります。浸したあとは必ずしっかりふいてください。

フッ素加工の鍋か、十分に熱した鉄鍋を使います。それでもくっつくなら、入れたときの油が熱くなかったか、豆腐がまだ濡れていたことがほとんどです。

揚げ豆腐は熱いうちがいちばんカリッとします。トマトソース煮のようなソース料理にするときは、先に揚げ、最後にソースに入れて早めに火を止め、皮がふやけないようにします。