家で鶏ガラや豚骨を煮たことがあれば、こんな経験があるかもしれません。何時間も煮てふたを開けると、スープが米のとぎ汁のように濁っている。香りはいいのに、器によそう気になれない。私はハンガン通りのスープの鍋のそばで育ち、祖母から朝から夕方まで一つの鍋を見守るやり方を教わりました。以下の3つの小さな習慣が、スープが澄むか濁るかを決めます。
スープが濁る理由
骨がきれいでなかったからだと思う人は多いのですが、たいていの原因は火が強すぎることです。ぐらぐらと激しく沸騰させると、骨から出た脂とたんぱく質がかき回され、細かい粒になって水に混ざってしまいます。いったん混ざるとアクすくいでは取れず、さらに何時間煮ても澄みません。一方、水面がかすかに揺れる程度なら、脂は動かずに浮き、たんぱく質は固まって泡になるので、どちらも簡単にすくえます。
コツ1: 先に骨を下茹でする
骨を冷たい水の入った鍋に入れて火にかけ、灰色の泡がたっぷり浮いてくるまで沸かしたら、その湯を捨てます。骨を一つずつ流水で洗い、すき間に残った泡を落としてから、新しい水に入れて本番の煮込みを始めます。最初の鍋は、器の中で見たくないものを取り除くためのものです。鶏の骨でも、髄の入った骨でも、この手順はしてほしいところです。
コツ2: 火は弱く保つ
水が再び沸いたらすぐに火を弱めます。水面を見て、ときどき小さな泡が一つ上がってくる程度で、水がかすかに揺れていればちょうどいい加減です。弱火は時間がかかりますが、スープは澄んだまま、甘みもきつくならずにゆっくり育ちます。おいしいスープは、鍋のそばで辛抱強く待てるかどうかによるところが大きいと思います。
コツ3: 最初のうちはこまめにアクを取る
浮いてくる泡は固まったたんぱく質で、早く取るほどスープはきれいになります。鍋が温まり始めたころに一番たくさん出ます。鍋のそばについて、おたまで静かにすくい、鍋をかき混ぜないようにします。泡が少なくなってきたらやめてかまいません。脂も少しすくいますが、薄く残しておくと、スープに照りと香りが出ます。
味つけのタイミング
長く煮たスープは煮詰まり、塩気も強くなっていきます。そのため、私は最初に全部塩を入れず、終わりに近づいたところで味をみて、そこから整えます。
できたスープを安全に保存する
大きな鍋をひと晩コンロに置いたままにするのは、傷ませる一番の近道です。大きな鍋は、特に真ん中がとてもゆっくりとしか冷めません。
- 煮上がってから2時間以内に、冷蔵庫か冷凍庫に入れます。
- ふた付きの小さな容器に分けると、大きな鍋のままより早く冷めます。氷水を入れたボウルに容器をつけると、さらに早く冷めます。
- 冷蔵なら3日から4日以内に使い切ります。冷凍なら約3か月から4か月もちます。
- 再び使うときは、まずしっかり沸騰させます。冷えたスープは脂が固まって上に層になるので、簡単に取り除けます。
Bếp Kinh Kỳ のフォー・ガーやブンタンも、同じようなじっくり煮込んだスープから始まります。骨を下茹でし、アクをすくい、火加減を見守る人がそばにいます。
よくある質問
- すでに濁ったスープは救えますか?
- きれいな布を敷いたざるでこすと、おりは取れます。ただ、すでに混ざった脂とたんぱく質は分けられません。次回は、水が沸いた時点から弱火を保ってください。
- きれいに見える骨でも下茹では必要ですか?
- 私は必ずします。時間はそれほどかからず、スープがはっきり澄むので、省いたことはありません。
- スープは冷蔵庫で何日もちますか?
- 煮てから2時間以内に冷蔵庫に入れれば、3日から4日です。もっと長く置くなら、小さな容器に分けて冷凍してください。約3か月から4か月もちます。
