鶏肉を買って帰ったら、まず何をしますか。しっかり洗って、塩と生姜をすり込み、家によっては米酒をさっとかける。私たちにとって、鶏肉を洗うのはほとんど反射的な動作です。ところが食品安全の指針は反対のことを勧めていて、その理由はなかなか説得力があります。
生の鶏肉は洗う必要があるか
買ってきた生の鶏肉は、そのまま調理できる状態で、先に洗う必要はありません。気をつけたいのは水はねです。生の鶏肉に水を流しかけると、細かい水滴が鶏肉の菌をシンク、調理台、野菜、近くの食器にまで飛ばします。ある調査では、鶏肉を洗ったあとにシンクを掃除した人7人のうち1人は、それでもシンクに菌が残っていました。
洗う習慣がある場合は、水を弱くして水はねを減らしてください。洗ったあとは、シンクと調理台を熱い石けん水で拭き、手を20秒ほど洗います。
生の鶏肉用にまな板と皿を分ける
まな板は生の鶏肉専用の一枚を使います。生の鶏肉を置いた場所に、加熱済みの料理や生野菜を、ほんの少しの間でも置いてはいけません。使ったあとは、まな板、包丁、皿、調理台を熱い石けん水で洗ってから、ほかのものに触れます。
生の鶏肉の冷蔵保存
生の鶏肉は冷蔵庫の一番下の棚に、密閉容器に入れるかしっかり包んで置き、汁がほかの食品に垂れないようにします。生の鶏肉は冷蔵庫で1日から2日しかもちません。使い切れないときは、買った日のうちに冷凍します。
どこまで加熱すれば安全か
鶏肉の中まで火が通ったかどうかは、見た目では判断しにくいものです。確実なのは調理用温度計で、中心が74度に達すれば安全です。温度計は肉のいちばん厚い部分に、骨を避けて差し込みます。胸肉のような薄い部位は、横から差し込みます。
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よくある質問
- 塩、生姜、米酒で洗うのはどうですか?
- 指針では、何で洗うにしても生の鶏肉は洗う必要がないとされています。鶏肉を安全にするのは、中心まで74度で加熱することです。
- 生の鶏肉は冷蔵庫で何日もちますか?
- 冷蔵庫で1日から2日です。それまでに調理できないときは冷凍してください。
- ゆでた鶏肉は、テーブルで何時間冷ましてよいですか?
- 2時間までです。その後は冷蔵庫に入れ、3日から4日以内に食べてください。
