暑い日の北部の食卓:カニとモロヘイヤとヘチマのスープ、ゆで豚とエビ味噌ダレ、揚げ豆腐、ナスの漬物

今日は暑い日のための北部の食卓を、4人分でご紹介します。蒸し暑い日は、こってりした料理も大きな火も敬遠したくなります。この食卓には、カニとモロヘイヤとヘチマのスープ、ゆで豚のエビ味噌ダレ添え、揚げ豆腐、ゆでたサツマイモの葉、ナスの漬物が並びます。食べ終えると体が軽くなります。

今日の食卓の中身

• カニとモロヘイヤとヘチマのスープ:とろりと涼しい口当たり。ハノイの人が夏の味と考える一品です。
• ゆでバラ肉のエビ味噌ダレ:1品目の主菜。甘くすっきりした豚肉を、ライムと唐辛子で泡立てたタレにつけます。
• 揚げ豆腐:2品目の主菜。外は黄金色でカリッとし、同じタレにつけます。
• ゆでサツマイモの葉:緑の一皿。ニンニクと唐辛子入りの魚醤につけます。
• ナスの漬物:酸味と歯ごたえのある小鉢です。

この組み合わせがよい理由

暑い日は脂を控えて水分がほしくなります。とろみのあるカニとモロヘイヤのスープは、その役を果たし、汁物でありながらほぼ野菜料理でもあります。豚肉と豆腐は素朴で、エビ味噌ダレ一つを分け合うので、食卓はシンプルなのに味は十分です。ナスの漬物が酸味と歯ごたえを、サツマイモの葉が緑を足します。大きな火の前に長く立つ必要はほとんどありません。

4人分の買い物

• 豚バラ肉300g、豆腐4丁。
• 田ガニのすり身300g、または濾したもの。
• モロヘイヤ300g、若いヘチマ2本。
• サツマイモの葉400g。
• 小ナスの漬物200g。
• エビ味噌(mắm tép)大さじ3、ライム、唐辛子、ニンニク、エシャロット、魚醤、砂糖、油。米は約300g。

約50分で仕上げる手順

1. 0分:米を研いで炊きます。豚肉を沸いたばかりの湯に入れ、弱火で茹でます。
2. 15分:火が通った豚肉を取り出し、少し冷ましてから切ります。エビ味噌をライム、砂糖、唐辛子で泡立てます。
3. 20分:豆腐を揚げて油を切ります。
4. 30分:スープ用のカニの出汁を作ります。下に説明します。
5. 40分:スープにモロヘイヤとヘチマを入れ、さらに3分煮ます。
6. 45分:サツマイモの葉を茹でます。火を止めて盛りつけます。

カニとモロヘイヤとヘチマのスープ

1. カニを水約800mlで溶き、ざるで濾して液だけを取ります。
2. カニの液を弱火にかけます。もうかき混ぜません。温まると、カニのたんぱく質が固まって塊になり浮いてきます。
3. 塊が浮いたら、魚醤と少量の塩、香ばしく炒めたエシャロットで味を調えます。
4. 下処理したモロヘイヤを入れて2〜3分、続いて皮をむいて切ったヘチマを3分、やわらかくなる程度に煮ます。

このスープのコツは、カニを火にかけたらかき混ぜないことです。混ぜると塊が崩れて出汁が濁ります。モロヘイヤとヘチマは最後に入れ、葉の緑とヘチマの香りを残します。

ほかの料理を手短に

豚肉:冷たい水に少量の塩とエシャロットを入れて火にかけ、沸いたら弱火にして約15分。箸を刺して赤い汁が出なければ火が通っています。エビ味噌ダレ:ライム、砂糖、ニンニク、唐辛子と混ぜ、泡立つまで混ぜます。サツマイモの葉:ふたをせず2〜3分茹でます。豆腐:揚げる前にしっかり水気を拭きます。

忙しくて火を使う時間がない日でも、どの料理も約50分で作れるので、いちばん用意しやすい食卓です。

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