ベトナム北部の家庭の食卓:豚バラのカリカリ炒め、トマト煮の揚げ豆腐、からし菜のスープ、ゆでた空心菜

ハノイ出身で、故郷を離れて暮らす私から、ベトナム北部の家庭の食卓をお話しします。毎回ひと食卓ずつ、四人家族向けです。今日は、ごく普通の夕方の食卓です。縁がカリッとするまで炒めた豚バラ、トマトソースの揚げ豆腐、からし菜のスープ、ゆでた空心菜、そして即席漬物の小皿です。

ハノイを離れて、いちばん恋しいのは手の込んだ料理ではありません。夕方の食卓です。両親と子どもたちが囲み、湯気の立つ白いご飯、味のしっかりした炒め肉、熱いスープ、緑の野菜、甘酸っぱい漬物が数切れ。どれも気取りがありませんが、食べ終えると、家族みんながお腹も心もあたたまっています。

今日のお盆の中身

• 縁がカリッとした豚バラ:一つ目のおかず。コクがあって脂がのり、エシャロットの香りがして、縁の焦げたところがご飯によく合います。
• トマトソースの揚げ豆腐:二つ目のおかず。皮は黄金色で、中は柔らかく甘酸っぱいソースがしみ込み、味の濃い豚肉とよく合います。
• 豚ひき肉入りのからし菜のスープ:ご飯の合間にすする、熱くて軽いスープ。
• ゆでた空心菜と、そのゆで汁にライムを絞った器:あっさり、シャキシャキ、濃い緑の野菜。
• 即席漬物とタレの器:甘酸っぱくてシャキシャキの付け合わせで、食卓全体の脂っこさを和らげます。

この食卓がよく合う理由

おいしいベトナム北部の食卓は、品数が多いことではなく、それぞれの料理が自分の居場所に収まっていることにあります。豚肉は濃くて脂があるので、隣にはあっさりした緑のものが必要です。ゆでた空心菜の皿がそれで、塩を入れずにゆでる家が多いのもそのためです。トマトソースの豆腐が甘酸っぱさを添え、ご飯が単調になりません。熱いスープが口を落ち着かせます。甘酸っぱくシャキシャキの漬物は、食べるとすぐ脂っこさが消えます。塩気、脂、酸味、甘み、軽さ、淡白さ、歯ごたえ。五品ですべて揃います。

四人分の買い物

• 豚バラ肉400g(赤身と脂が半々)。
• 豆腐5丁、熟したトマト4個。
• からし菜400g、赤身の豚肩ひき肉120g。
• 空心菜500g、ライム1個。
• 人参1本、コールラビ1個(即席漬物用)。
• 乾燥エシャロット、青ねぎ、にんにく、唐辛子、ニョクマム、砂糖、酢、こしょう、食用油。
• 米約300g(四人分)。

この順番で作れば45分

五品というと多そうですが、大変ではありません。ほかの料理を作っている間に自然に火が通る料理があるからです。コツは、どれから始めてどれを最後にするかを知っていて、全部熱いまま食卓に出せることです。

1. 0分:米を研いで炊飯器にセット。空心菜とからし菜を下ごしらえ。豚バラを切って下味をつける。
2. 10分:豚肉のフライパンを弱火にかける。ここから肉は勝手に火が通るので、ときどき混ぜるだけです。
3. 15分:豆腐を切って水気をふき、二つ目のフライパンで揚げ焼きにする。
4. 30分:トマトソースを作り、豆腐を入れて弱火で煮る。
5. 35分:からし菜のスープを作る。ほんの数分です。
6. 40分:空心菜をゆでて、ざるに上げる。
7. 45分:火を全部止めて、お盆に盛りつける。スープと野菜は最後に作り、緑のまま熱々で出します。即席漬物は、午後か前日に作っておきます。

縁がカリッとした豚バラ

お盆の中でいちばんご飯が進む料理で、いちばん簡単でもあります。油は要らず、ほとんどコンロの前に立っている必要もありません。炒める豚肉の匂いが台所に広がると、家中が「もうすぐごはんだ」と分かります。

1. 豚肉400gを、厚さ約3mm、長さ4から5cmの薄切りにします。
2. 豚肉に、ニョクマム大さじ1.5、砂糖小さじ1、こしょう小さじ半分、細かく刻んだ乾燥エシャロット3個を混ぜます。15分漬けます。
3. 厚手のフライパンに油を引かずに豚肉を入れ、中弱火にかけます。
4. やさしく混ぜます。肉の脂が少しずつ出て、肉が自分の脂の中で火を通します。20分ほどかかります。
5. 肉の縁が黄金色にカリッとして、フライパンの水分がなくなったら火を止めます。脂が多すぎるときは、少し捨てます。

フライパンに水を入れないでください。水があると肉がゆで肉になり、縁がカリッとなりません。弱火で脂がゆっくり出るので、肉は締まりつつパサつきません。炒め肉は熱くても冷めてもおいしいので、次の食事のために少し多めに作っておきましょう。

トマトソースの揚げ豆腐

ハノイの家庭で作る家が多い、簡素な精進風のおかずで、ご飯との相性は肉料理に負けません。甘酸っぱいトマトソースをからめた熱々の豆腐に、みんなが箸を伸ばします。

1. 豆腐5丁を四角く切り、キッチンペーパーでしっかり水気をふきます。
2. 豆腐を中火で片面4から5分ずつ、均一な黄金色になるまで揚げ焼きにします。取り出して油を切ります。
3. トマト4個に十字の切り込みを入れ、熱湯にくぐらせて皮をむき、くし形に切ります。
4. 乾燥エシャロット2個を香りが立つまで炒め、トマトを加えて約5分、柔らかくなるまで炒めます。水150mlを加え、ニョクマム小さじ1と砂糖小さじ半分で味を調えます。
5. 豆腐を入れ、弱火で3分ほど煮て、ソースをしみ込ませます。青ねぎを散らして火を止めます。

豆腐は揚げる前によく水気を切っておかないと、油がはねて皮が黄金色にカリッとなりません。豆腐はソースに入れたら、早めに火を止めます。外側の皮が少しカリッと残り、中は柔らかくソースがしみた状態が好きです。煮すぎると豆腐が崩れてしまいます。

豚ひき肉入りのからし菜のスープ

1. 赤身の豚肩ひき肉120gに、ニョクマムとこしょうを少し混ぜ、10分おきます。
2. 乾燥エシャロット1個を少量の油で炒め、豚肉を入れて、火が通って色が変わるまで炒めます。
3. 水800mlを注ぎ、沸騰させます。からし菜の茎を先に、葉を後に入れます。2から3分煮ます。
4. ニョクマムでお好みの味に調え、火を止めます。

からし菜のスープは蓋を開けて作ります。蓋をすると、蒸気で葉が黄色くくすんでしまいます。スープは最後に作り、青菜が緑のうちにすぐ出します。

ゆでた空心菜とそのゆで汁

空心菜500gを選り分け、固い茎を取り除いて洗います。約2リットルのお湯を沸かし、野菜を入れて、色が保てるように蓋をせず2から3分ゆでます。ざるに上げて水気を切ります。ゆで汁に塩を入れない家が多いのは、塩気の強いおかずと一緒に食べるからです。にんにくと唐辛子入りのニョクマム、または発酵大豆ソースにつけて食べます。

ゆで汁は捨てないでください。少し冷まして、ライムを絞るか、サウの実の季節ならそれを入れれば、ご飯のお供にぴったりの酸っぱくてさっぱりした飲み物になります。ハノイの人は、ずっと昔から、ゆで野菜をこの器と一緒に食べてきました。

即席漬物とタレの器

漬物は先に作ります。午後か、前日でも大丈夫です。人参1本とコールラビ1個を薄切りにします。冷ました湯200mlに、酢大さじ3、砂糖大さじ3、塩小さじ半分を溶かし、野菜がかぶるまで注ぎます。4時間で食べられ、ひと晩おくとさらに味がなじみます。タレの器は、ニョクマム、砂糖、酢またはライム果汁、水を1:1:1:5で合わせ、にんにくと唐辛子を加えます。

家族でこの食卓をどう食べるか

真ん中に熱い白いご飯を置き、両側に豚肉と豆腐を置いて、誰でも手が届くようにします。大人は、縁のカリッとした豚肉に、ソースのしみた豆腐を一切れ添えて取り、トマトソースを少しご飯にかけることが多いです。からし菜のスープは、合間にすすって味をやわらげます。空心菜は、にんにくと唐辛子入りのニョクマムにつけて食べると、ご飯がぐっと軽く感じられます。最後の箸は、口をさっぱりさせる漬物に伸びます。子どもたちはトマトソースの豆腐と炒め肉が好きで、大人はライムを絞った野菜のゆで汁が好きです。お盆はこうして少しずつ空いていきます。

季節に合わせて食卓を替える

北部の食卓は季節で変わります。夏には、カニとジュートとヘチマのスープ、発酵大豆ソースで漬けたナスの漬物(カー・ザム・トゥオン)、サウの実で香りをつけたゆで汁と空心菜がよく並びます。少し涼しくなると、豚すね肉とダイコンの煮込み、雷魚とセロリの炒め、魚入りのからし菜スープに、漬物と塩味の炒り落花生の皿が加わります。好きな食卓を選び、季節に合わせて一、二品を替えてください。「おかず二品、スープ一品、野菜一品、付け合わせ一品」という枠組みはそのままです。

作る時間がない日には

忙しくて火を使えない日もあります。長く煮込む必要のある料理、たとえば草魚とバナナの煮込みやハノイの豚肉ゼリー寄せは、当店で予約制でまとめて作っています。家には熱いご飯と、ゆで野菜の皿、タレの器があれば、立派な一食になります。販売日と価格は各料理のページにあります。

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ハノイ風豚肉のゼリー寄せの料理ページを見る

表紙の写真:VnExpress。