ハノイのブンリエウ・クアは、やさしい酸味が特徴で、リエウは田んぼのカニをすりつぶして汁をこして作ります。サイゴンに来た最初のころから、Bếp Kinh Kỳ の前身である Bề Bề Nội で私が作っていた料理です。サイゴンでよく見かける一杯とはかなり違います。
この記事の写真はイメージ図です。Bếp Kinh Kỳ では現在、ブンリエウは提供していません。
ハノイのブンリエウ・クアの中身
リエウは田んぼのカニで作ります。カニの身をすりつぶして汁をこし、それでリエウを炊き、カニの卵（ガック）は別に蒸します。スープはザムボン（米酒のもろみから作る酢）とくし切りのトマトのやさしい酸味に、少しのマムトムでコクを足します。麺は、作家ヴー・バンによると、やや太めでのびないものがよいとされます。
野菜は、細かく切ったレタス、割いた空心菜、バナナの花、シソ、ベトナムバームです。
サイゴン風との違い
| ハノイのブンリエウ・クア | サイゴン風ブンリエウ | |
|---|---|---|
| スープ | ザムボンとトマトのやさしい酸味 | カニの出汁を豚足と豚の血と一緒に煮込む |
| 具 | カニのリエウとカニの卵、ほかは少なめ | 豚足、豚の血、タニシ、豆腐を足すことが多い |
| 野菜 | レタス、割いた空心菜、バナナの花、シソ、ベトナムバーム | 空心菜、もやし、ミント、青ねぎ、コリアンダー |
どちらもカニの麺スープで、違うのは地方ごとの好みです。具の多い濃いめのサイゴン風に慣れていると、ハノイ風は最初、軽く感じるかもしれません。ゆっくり食べていくと、ザムボンのやさしい酸味とカニの軽い甘みが、少しずつはっきりしてきます。
Bề Bề Nội とカニのリエウの鍋
サイゴンで最初に開いたのは、1区の路地にある小さな店で、名前は Bề Bề Nội、ハノイ風ブンリエウを専門にしていました。お客さんは主に知り合いでしたが、ベトナム北部の味どおりに炊いたリエウは、とがらずにすっきりとした酸味で、少しずつ訪ねてくる人が増えていきました。
しばらくして、店名を Bếp Kinh Kỳ に改め、メニューを Phở Gà と Bún Thang に絞りました。そのため現在、ブンリエウは提供していません。
ベトナム北部のやさしい味をお探しなら
ブンリエウはメニューにありませんが、Bếp Kinh Kỳ は今もハノイのレシピで、何時間も煮込んだスープを使って作っています。ブンタンは澄んでやさしい甘みのスープで、フォー・ガーは当店でいちばん人気のメニューです。
よくある質問
- Bề Bề Nội は今もブンリエウを出していますか？
- いいえ。店名は Bếp Kinh Kỳ に変わり、Phở Gà と Bún Thang だけを作っています。
- ハノイのブンリエウの酸味はどこから来ますか？
- ザムボンと、くし切りのトマトからです。やさしい酸味です。
- ブンリエウとブンタンはどう違いますか？
- ブンリエウは田んぼのカニで作り、やさしい酸味です。ブンタンは鶏と豚の骨で澄んだスープを取り、裂いた鶏肉、卵、ハムをのせます。
