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El bún thang es un plato que pocos locales hacen completo, porque casi todo lo del cuenco se prepara por separado y se monta después. No nombraré ningún local, pero si come bún thang en un sitio nuevo, estos seis detalles dicen mucho.
1. Un caldo claro y de aroma ligero
El caldo de bún thang debe ser claro, de dulzor delicado, con un aroma ligero de huesos de pollo y gambas secas, sin grasa. Un caldo turbio o con mucha grasa flotando vuelve pesado el cuenco. Que la primera cucharada sea algo suave es normal; el sabor crece al comer.
2. Tiras de huevo finas y regulares
Una tortilla fina como papel, cortada en tiras regulares, muestra a un cocinero paciente. Tiras gruesas, anchas o blandas suelen indicar que se hizo deprisa.
3. Embutido en tiras que no se desmigan
El buen embutido vietnamita (giò lụa) es liso y algo elástico, y se corta en tiras sin romperse. Un embutido que se desmiga o que huele a química merece atención.
4. Pollo desmenuzado aún jugoso
El pollo de corral hervido en su punto y deshilachado queda tierno y dulce. El pollo seco significa que se coció demasiado o se hizo el día anterior.
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5. Shiitake, rábano encurtido y rau răm
El shiitake remojado y cortado fino, el rábano seco en trocitos aliñado agridulce, el rau răm (cilantro vietnamita) y la cebolleta picados finos deben estar frescos. Dan al cuenco aroma y crujiente; sin ellos queda plano.
6. Cómo se come: probar primero, añadir después
Un local que se esmera sirve lima, chile y pasta de gambas aparte para sazonar uno mismo, en lugar de sazonar fuerte en cocina. Pruebe el caldo primero y añada poco a poco. La pasta de gambas en su medida da profundidad; si se pasa, tapa todo.
- El bún thang lleva mucho trabajo, así que muchos locales lo cocinan solo ciertos días; pregunte antes de ir.
- Un cuenco bien hecho necesita unos 20 ingredientes, así que el precio no puede ser muy bajo.
- Coma despacio, porque el sabor que queda después es lo que se recuerda.
En Bếp Kinh Kỳ hago el bún thang siguiendo todo esto, y el local lo cocina solo un día a la semana. Para estar seguro de que lo hay, llame antes a la línea directa.
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Preguntas rápidas
- ¿Se echa pasta de gambas al bún thang?
- La pasta de gambas da profundidad si se usa la adecuada y en su medida. Quien lo prueba por primera vez debe probar un poco aparte antes de añadirla.
- ¿Por qué el bún thang es distinto en cada sitio?
- Porque el plato tiene muchos componentes y cada cocina sigue su receta, pero un caldo claro y tiras regulares son el estándar común.
- ¿Cuándo es mejor comer bún thang?
- Por la mañana o a mediodía. El caldo es de dulzor delicado y sabe mejor caliente.
