Qué es el bún thang y por qué un solo cuenco lleva tantos ingredientes

El bún thang es un cuenco de fideos en caldo claro, cubierto con hebras de pollo, tiras finas de tortilla, giò lụa (embutido de cerdo), setas shiitake y una cucharada de ruốc tôm. A simple vista parece sencillo. Quien ha cocinado bún thang en Hanói sabe que casi todo lo que lleva el cuenco se prepara por separado, se corta fino y solo entonces se monta, y que el cuenco sale bien solo cuando nada domina a nada.

Qué lleva un cuenco de bún thang

En la cocina tradicional de Hanói, el cuenco lleva fideos de arroz, pollo de corral deshilachado, tortilla fina en tiras, giò lụa en tiras, ruốc tôm, setas shiitake, rábano seco encurtido agridulce, rau răm (cilantro vietnamita) y cebolleta. Se dice que un cuenco hecho como es debido necesita unos 20 ingredientes, contando el caldo. Tantas cosas y que ninguna destaque: ahí está la dificultad.

Para mí, el bún thang vive en su caldo. Los huesos de pollo y de cerdo se escaldan primero y solo después se cuecen, con gambas secas o sá sùng (un gusano marino), a fuego lento y espumando con constancia. El caldo debe salir claro, de dulzor suave, ligeramente aromático, nada graso. Al primer sorbo puede parecer suave, pero al terminar el cuenco el sabor te ha ido envolviendo: esa hondura viene de la armonía, no de la sal ni del azúcar.

Por qué se llama bún thang

Mucha gente me pregunta por qué se llama bún thang. En Hanói crecemos comiéndolo y pocos saben explicarlo del todo; yo también solo sé lo que me han contado. Hay tres explicaciones que se repiten.

• El nombre vendría de «canh thượng thang», una sopa elaborada de la cocina tradicional de Hanói.
• «Thang» sería una infusión medicinal: muchos componentes, un poco de cada uno, combinados con equilibrio como en la medicina tradicional.
• Según algunos investigadores gastronómicos, «thang» significa sopa en sinovietnamita, de modo que bún thang es sencillamente fideos en sopa.

Un plato de los días después del Tết

En Hanói se cuenta que el bún thang lo inventaron las amas de casa después del Tết, para aprovechar el pollo, el embutido, los huevos y las gambas secas que sobraban de la bandeja festiva. Es una historia que pasa de boca en boca de generación en generación; yo también solo la he oído contar y no tengo ningún papel que la pruebe. Lo más firme es que el plato se hizo común en Hanói entre los años 1930 y 1940, y que antes solía comerse solo en ocasiones especiales.

Cómo comer bún thang

1. Prueba primero el caldo, sin añadir nada. Si ya tiene un dulzor suave, necesita muy poco más, y esa limpieza es justo lo que aprecian los de Hanói.
2. La pasta de gambas (mắm tôm) da más cuerpo al cuenco si es de buena calidad y se usa en su justa medida. Si es la primera vez, pruébala aparte antes de echarla.
3. El limón y el chile van al lado. Añádelos poco a poco para que la acidez y el picante no tapen el caldo.
4. Algunas casas añaden unas gotas de esencia de cà cuống (un insecto acuático). Aporta un aroma muy particular, pero el cuenco funciona igual sin ella.

Come despacio. Solo cuando el cuenco está vacío notas el sabor que perdura, y para la gente de Hanói eso es lo que hace buena una comida.

Bún thang en Bếp Kinh Kỳ

En Bếp Kinh Kỳ preparo el bún thang con un caldo cocido durante horas a partir de huesos, sin sazonador en polvo. Hay tres tamaños: Estándar 90.000đ, Con más carne 120.000đ y Especial 150.000đ.

Solo se cocina un día a la semana y el restaurante no avisa cuál. Para estar seguro de que lo hay, llama antes al 0908 148 886.

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