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El bún riêu cua de Hanói tiene una acidez suave, con riêu hecho de cangrejo de campo machacado y colado para sacar su jugo. Es el plato que cociné desde mis primeros días en Saigón, en Bề Bề Nội, el antecesor de Bếp Kinh Kỳ. Es bastante distinto del cuenco que suele encontrarse en Saigón.
Las imágenes de este artículo son ilustraciones. Bếp Kinh Kỳ ya no vende bún riêu.
Qué lleva un bún riêu cua de Hanói
El riêu se hace con cangrejo de campo: los cuerpos se machacan y se cuelan para obtener el jugo con el que se cuece el riêu, y las huevas se cuecen al vapor aparte. El caldo tiene una acidez suave de giấm bỗng (un vinagre hecho con posos de vino de arroz) y de tomate cortado en gajos, con un poco de pasta de gambas para dar fondo. Los fideos, según el escritor Vũ Bằng, deben ser algo gruesos y no hincharse.
Las verduras son lechuga finamente cortada, espinaca de agua partida, flor de plátano, perilla y melisa vietnamita.
En qué se diferencia de la versión de Saigón
| Bún riêu cua de Hanói | Bún riêu al estilo de Saigón | |
|---|---|---|
| Caldo | Acidez suave de giấm bỗng y tomate | Caldo de cangrejo cocido con codillo y sangre de cerdo |
| Acompañamientos | Riêu de cangrejo y huevas, poco más | Suele añadir codillo, sangre de cerdo, caracoles y tofu |
| Verduras | Lechuga, espinaca de agua partida, flor de plátano, perilla, melisa vietnamita | Espinaca de agua, brotes de soja, menta, cebolleta, cilantro |
Ambos son sopas de fideos con cangrejo, y cambia el gusto de cada región. Si estás acostumbrado al cuenco más intenso de Saigón, con muchos acompañamientos, el de Hanói puede parecerte más ligero al principio. Come despacio y la acidez suave del giấm bỗng y el dulzor ligero del cangrejo van saliendo poco a poco.
Bề Bề Nội y su olla de riêu de cangrejo
El primer restaurante que abrí en Saigón fue un local pequeño en un callejón del Distrito 1, llamado Bề Bề Nội, especializado en bún riêu de Hanói. Los clientes eran sobre todo conocidos, pero la olla de riêu se cocinaba fiel al norte de Vietnam, de acidez suave y no agresiva, y poco a poco más gente fue en su busca.
Con el tiempo cambié el nombre del restaurante a Bếp Kinh Kỳ y reduje la carta a Phở Gà y Bún Thang. Por eso hoy ya no vende bún riêu.
Si buscas un sabor delicado del norte de Vietnam
El bún riêu ya no está en la carta, pero Bếp Kinh Kỳ sigue cocinando con recetas de Hanói y caldo cocido durante horas. El bún thang tiene un caldo claro y de dulzor suave, y el phở gà es el plato más vendido.
Respuestas rápidas
- ¿Bề Bề Nội sigue vendiendo bún riêu?
- No. Pasó a llamarse Bếp Kinh Kỳ y solo cocina Phở Gà y Bún Thang.
- ¿De dónde viene la acidez del bún riêu de Hanói?
- Del giấm bỗng junto con gajos de tomate. Es una acidez suave.
- ¿En qué se diferencian el bún riêu y el bún thang?
- El bún riêu se hace con cangrejo de campo y es de acidez suave. El bún thang va en un caldo claro de huesos de pollo y de cerdo, con pollo deshilachado, huevo y embutido.
