Contenido
Hervir pollo parece fácil, pero en muchas casas sale con la carne seca, la piel arrugada y el agua turbia. Aprendí el oficio en la olla de pho de pollo de mi abuela, así que tengo algunos consejos pequeños. Valen para el pollo hervido del Año Nuevo y para el pollo que se desmenuza para el pho.
Consejo 1: hervor suave, no a borbotones
El pollo hervido con fuerza se encoge, queda seco y duro, y el agua se enturbia porque se baten la grasa y las proteínas. Lleve el agua a ebullición, añada el pollo y, en cuanto vuelva a hervir, baje el fuego para que la superficie solo tiemble. El agua debe cubrir el pollo; añada un trozo de jengibre machacado y unas chalotas asadas.
Consejo 2: cocción corta, reposo largo
Para un pollo de 1,2 kg, cueza 15 a 20 minutos a fuego bajo, apague, tape y déjelo reposar en el agua caliente otros 15 a 20 minutos. El calor del agua lo cuece poco a poco de fuera hacia dentro, y la carne queda tierna y jugosa. No lo deje reposando demasiado una vez que el agua se haya enfriado.
Consejo 3: comprobar con un palillo
Pinche con un palillo la parte más gruesa del muslo; si el jugo sale claro, está hecho. Si sale rosado, vuelva a ponerlo al fuego unos minutos. Es más fiable que contar minutos, porque los pollos varían de tamaño y el de corral se cuece distinto al industrial.
Consejo 4: baño de hielo para una piel crujiente y dorada
Saque el pollo y póngalo enseguida en un recipiente con agua con hielo de 5 a 10 minutos. La piel se tensa, queda crujiente y deja de pegarse a la carne. Escurra y pincele una capa fina de aceite o de grasa de pollo para que brille. Para una piel dorada natural, elija un pollo de corral con la piel ya amarilla.
- Deje enfriar un poco el pollo antes de trocearlo para que no suelte jugo.
- No tire el agua de cocción; cuélela y tendrá un caldo dulce para sopa o pho.
- Para el pollo que se va a desmenuzar para pho, cuézalo algo menos, porque el caldo caliente del cuenco termina la cocción.
El pho de pollo de Bếp Kinh Kỳ también empieza con un caldo cocinado despacio y un pollo hervido justo en este punto.
Ver la página del Pho de Pollo
Leer el artículo sobre el pho de pollo de Hanói
Preguntas rápidas
- ¿Si el pollo está rojo junto al hueso no está cocido?
- Los pollos pequeños de corral suelen quedar rosados junto al hueso aunque estén hechos. La prueba segura es pinchar la parte más gruesa del muslo con un palillo; si el jugo es claro, está listo.
- ¿Hay que echar sal al agua?
- Yo echo un poco de sal y un trozo de jengibre. Demasiada sal vuelve salada la carne desde fuera; si usará el caldo para el pho, sazónelo después.
- ¿El baño de hielo deja el pollo soso?
- No, si lo saca a los 5 a 10 minutos. Si se pasa, la carne queda sosa y blanda, así que vigile el tiempo.
