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Lejos de Hanói, sigo buscando el sabor de casa en Saigón. En este texto comparto contigo los sitios del norte de Vietnam a los que los de Hanói que vivimos lejos solemos recomendarnos, desde un cuenco de bún chả perfumado de humo de carbón hasta una generosa bandeja de bún đậu mắm tôm.
Algo en lo que pienso a menudo: la comida del norte en Saigón se adapta fácilmente al gusto del sur. La salsa se vuelve un poco más dulce, la cesta de hierbas pierde unas cuantas variedades, el cerdo se asa a gas en lugar de al carbón.
Bún chả: cerdo que todavía huele a humo de carbón
¿Que si el bún chả es bueno? Yo solo quiero comer un bún chả fiel a su norma y a su sabor, juzgando por el olor, el gusto, los ingredientes y el método. Es cierto que nadie puede saber cómo cocina un sitio hasta entrar en su cocina. Pero como alguien que lleva muchos años en los fogones, con un solo bocado siento el método, el cuidado con los ingredientes y cómo se funden los sabores en algo muy propio. Todo eso lo noto con el olfato, con el gusto, con el instinto de quien trabaja la comida.
Los sitios que siguen son los nombres que más se mencionan cuando se pregunta por bún chả en Saigón. Ven a explorarlos conmigo y deja un comentario para contarme qué opinas de cada uno.
Bún chả 145, en el 145 de Bùi Viện, Distrito 1, está en pleno barrio ruidoso de mochileros y aun así sirve un cuenco de bún chả con rollitos de cangrejo (nem cua bể). Si ya te has cansado de pasear por Bùi Viện, entra: el local es amplio y limpio.
Bún chả Hà Nội 26, en el 8A/9C2 de Thái Văn Lung, Distrito 1, sirve bánh tôm (buñuelos de gamba) crujientes y rollitos fritos junto al bún chả. Algunos lo comparan con un rincón de Hanói en miniatura en pleno Saigón, y solo oírlo da ganas de ir.
Bún chả Phố Cổ, en el 225 de Phan Xích Long, Phú Nhuận, tiene un detalle que me da morriña: la salsa llega todavía hirviendo, con papaya y zanahoria dentro. Es un local pequeño con bún chả, rollitos fritos y albóndigas de cerdo.
Bún chả Vân Anh, en el 36 de Hồng Hà, Tân Bình, tiene dos platos que más se piden: el bún chả y el bún con rollitos de cangrejo. Al terminar hay un vaso frío de leche de maíz o de aloe vera, justo para un almuerzo caluroso.
Bún chả Hồ Gươm, en el 29 de Trương Định, Distrito 3, tiene muchas sucursales, así que quien viva lejos del centro encuentra una cerca de casa.
Bún chả Ánh Hồng, en la calle Lý Chính Thắng, Distrito 3, vende bún chả, rollitos de cangrejo y bánh tôm. Dicen que el dueño es de Hanói, y la cesta de hierbas se elogia como punto a favor.
Bún chả 1986, en el 30 de Cửu Long, Distrito 10, tiene rollitos fritos con un relleno de gamba bastante curioso. También dicen que el dueño es de Hanói y que recuerda a los clientes habituales.
Ô Bún Chả, en el 45 de Phan Khiêm Ích, Distrito 7, es conocido por su cesta con todo tipo de hierbas frescas, perfecta para quien esté en el sur de Saigón y tenga antojo de bún chả.
Bún đậu mắm tôm: una comida compartida en una sola bandeja
El bún đậu mắm tôm es el plato que a los de Hanói nos gusta compartir. Una bandeja de bambú lleva bloques de fideos prensados, tofu frito, chả cốm y una cesta de hierbas, con un cuenco de pasta de gambas en el centro para que toda la mesa moje. Quien lo prueba por primera vez suele ir con cautela con la pasta de gambas. A la segunda se prepara su propio cuenco, porque ese olor fuerte, batido con lima, azúcar y un poco de aceite caliente, de pronto se vuelve muy apetecible. La pasta de gambas del norte es además más espesa que la del sur, así que mirando el cuenco se sabe si el sitio lo hace bien.
Bún đậu mắm tôm Cô Khàn está en el callejón 102 de Cống Quỳnh, Distrito 1, y su bandeja va forrada de hoja de plátano. Además del bún đậu hay bún ốc chuối đậu y bún giả cầy, platos del norte cuyo nombre ya los hace queridos.
Hẻm Đậu, en el 140E de Lý Chính Thắng, Distrito 3, tiene una bandeja mixta con tofu, chả cốm, dồi trường (salchicha de cerdo rellena), jarrete de cerdo hervido y phèo (intestino grueso de cerdo) para quien quiera probarlo todo.
Đậu Homemade, en el 1 de Nguyễn Văn Tráng, Distrito 1, además de bún đậu tiene albóndigas de caracol envueltas en hoja de lá lốt, nem cua bể y patas de pollo con sal y hierba limón para picar.
Tiến Hải Quán, en el 804 de Sư Vạn Hạnh, Distrito 10, sirve el bún đậu con morcilla a la brasa. A Chảnh tiene muchas sucursales por toda la ciudad: mira el mapa para la más cercana.
Cómo comer el bún đậu mắm tôm como se debe
- Pon una o dos cucharadas de pasta de gambas en un cuenco pequeño, añade azúcar y exprime lima o kumquat.
- Bate la pasta hasta que haga espuma y añade un poco de aceite caliente. La pasta se esponja, pierde algo de su dureza y queda más suave.
- Añade chile en rodajas. Si no la has probado antes, empieza con poca pasta y mucha lima.
- Toma un trozo de fideo, un trozo de tofu todavía caliente y unas hojas, mójalos en la pasta y cómelos juntos. Come el tofu nada más freírlo, porque frío pierde lo crujiente de la corteza.
Si no puedes comer pasta de gambas, pide en el local una salsa de pescado aliñada para mojar. Sabrá un poco distinto, pero también está buena.
Nem cua bể, Phở Gà y bún thang
El bún chả y el bún đậu suelen ir con rollitos fritos o rollitos de cangrejo (nem cua bể). Si quieres nem cua bể enrollado en redondo, con relleno de cangrejo y gamba y corteza crujiente, en nuestra cocina lo hacemos por tandas, con pedido anticipado. Y cuando eches de menos el Phở Gà (pho de pollo) y el bún thang, ven a Bếp Kinh Kỳ, 63/5 Pasteur, abierto de 7:00 a 14:00, de lunes a sábado, cerrado el domingo.
Ver la página del plato Nem Cua Bể
Para salir a comer sin perder el viaje
- El bún chả es un plato de almuerzo, y los buenos sitios suelen llenarse de 11:00 a 13:00. Si vas un poco fuera de la hora punta, el cerdo acaba de salir de la parrilla y las hierbas están frescas.
- Si tienes prisa, algunos sitios dejan pedir con 15 a 20 minutos de antelación para no esperar al asado.
- Llama para comprobar que el local sigue abierto y en esa dirección antes de ir, porque los sitios de comida del norte en Saigón cambian de lugar con bastante frecuencia. Los nombres de distritos y barrios también han cambiado mucho, así que mira el mapa para asegurarte.
Foto de portada: quang-nguyen-vinh, vía Pexels.
Preguntas rápidas
- ¿A qué hora conviene comer bún chả en Saigón?
- De 11:00 a 13:00 es la hora del almuerzo, hay mucha gente pero el cerdo se asa sin parar. Evita justo antes del cierre, cuando el cerdo y las hierbas pueden haberse agotado.
- ¿Qué tener en cuenta en el primer bún đậu mắm tôm?
- Empieza con poca pasta de gambas, mucha lima y chile, y bate la pasta hasta que haga espuma antes de mojar. Come el tofu mientras está caliente.
- ¿Dónde se puede comer Phở Gà y bún thang en Saigón?
- En Bếp Kinh Kỳ, 63/5 Pasteur, abierto de 7:00 a 14:00, de lunes a sábado.
