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El phở de pollo apareció después del phở de ternera. Su historia empieza con la carne de res, que fue demasiado cara para la gente de Hanói.
Por qué existe el phở de pollo
En los años cuarenta y cincuenta, el phở de ternera ya era común en Hanói, pero la carne de res seguía siendo un lujo. El buey era animal de tiro y la riqueza del campesino, no un alimento diario. El phở de pollo llegó después, con pollo en lugar de ternera, por eso se le suele llamar un plato nacido de la pobreza.
El escritor Vũ Bằng dedicó un texto al phở de pollo. Recuerda que en el Hanói de antes había dos días a la semana sin carne de res, lunes y viernes, y los amantes del phở se enfadaban mucho. Él mismo anotó que no se sabía por qué eran justo esos dos días.
El phở de pollo no admite prisas. Para un caldo claro hay que escaldar los huesos, mantener el fuego bajo, espumar con constancia, y quien cocina tiene que vigilar poco a poco. Si se descuida la olla un momento, el caldo se enturbia. La limpieza de un cuenco de phở gà empieza en cosas pequeñas como estas.
Phở gà con caldo y phở gà trộn
El phở gà con caldo es el cuenco de siempre: fideos de arroz, pollo y caldo caliente por encima. En el phở gà trộn (aliñado) los fideos se mezclan con hierbas frescas y cacahuetes tostados, y el caldo se sirve aparte en un cuenco. En Bếp Kinh Kỳ hay los dos.
Elegir la pieza: pechuga, ala y lomo, muslo
Mucha gente me pregunta qué pieza elegir. El restaurante vende el phở de pollo por piezas: Pechuga, Ala/Lomo, Muslo y el tamaño Especial. La pechuga es carne magra, que suelen elegir quienes evitan la grasa. El ala y el lomo tienen piel y tendón y una masticación agradable. El muslo suele ser más tierno y de sabor más intenso. Ninguna pieza es mejor que otra: elige según tu gusto, y al pedir puedes preguntar al personal qué incluye el Especial.
Dónde aprendió phở quien cocina
Soy de Hanói y crecí en el Casco Antiguo. Desde la infancia acompañaba a mi abuela a vender phở en la calle Hàng Ngang, y aprendí el oficio en las mañanas de mercado eligiendo huesos, en las ollas de caldo vigiladas a fuego lento, en cada cata para acertar con los clientes de siempre. El caldo del restaurante sigue cociéndose durante horas cada día, sin sazonador en polvo.
Respuestas rápidas
- ¿Cuándo apareció el phở de pollo?
- Llegó después del phở de ternera. En los años cuarenta y cincuenta la carne de res era cara, y el phở de pollo nació de esa situación.
- ¿En qué se diferencia el phở gà trộn del phở gà con caldo?
- En el phở gà trộn los fideos se mezclan con hierbas frescas y cacahuetes tostados, con el caldo aparte. En el phở gà con caldo, el caldo va servido sobre el cuenco.
- ¿Pechuga o muslo?
- Para carne magra, pechuga; para carne más tierna e intensa, muslo. Ambas piezas están en el Phở Gà Phố Cổ y en el Phở Gà Trộn.
