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Para la gente de Hanói, el cốm es el aroma del otoño. El xôi cốm es la manera de comer cốm que me parece más redonda: cốm verde cocido al vapor con judía mungo y coco rallado, envuelto en una hoja de loto aún aromática. Está en su mejor momento en temporada, cuando llega la cosecha de cốm.
Qué es el cốm y de dónde viene
El cốm es arroz glutinoso joven, cosechado en otoño y luego tostado y machacado a mano. El más conocido es el de la aldea de Vòng, a las afueras de Hanói: se hace con una variedad llamada nếp cái hoa vàng, recogida cuando el grano aún está lechoso, y se tuesta y se machaca el mismo día para conservar el aroma del arroz nuevo.
Tostar es el paso más difícil. El calor ha de ser justo para cocer el grano sin que se quiebre. El machacado debe ser suave y parejo, y la cáscara se criba una y otra vez. Un buen grano de cốm es el resultado de que ningún paso se pase de la raya.
Qué lleva el xôi cốm
El xôi cốm es cốm cocido de nuevo al vapor junto con judía mungo muy machacada y coco rallado. En Bếp Kinh Kỳ el coco se saltea con azúcar cande y el arroz lleva un toque de pandan.
Es un plato de temporada, que en Hanói suele venderse más o menos del octavo al décimo mes lunar.
Elegir el cốm según el plato
No todo el cốm sirve para todo. El cốm de mitad de temporada, de grano algo más firme, va bien para el xôi, las tortitas de cốm y los postres en sopa. El de principio de temporada es blando, plano y elástico, de un verde pálido que vira un poco al amarillo, y huele a arroz nuevo. Es mejor para comerlo solo o salteado con coco. Quien cuece xôi cốm tiene que saber qué cốm tiene entre manos.
Por qué una hoja de loto
La hoja de loto conserva el aroma del cốm, y el xôi cốm en hoja de loto sabe mejor cuando aún está tibio. Muchos vendedores usan hojas de loto viejas atadas con paja de arroz.
Cómo comer xôi cốm
- Cómelo el mismo día, aún tibio, cuando la hoja de loto todavía huele.
- Despacio y en bocados pequeños, para notar el dulzor suave del cốm.
- Va bien con caqui maduro, plátanos pequeños y dulces o una taza de té de loto.
Con prisa solo sabe a fruto seco; despacio, el sabor perdura.
Xôi cốm en Bếp Kinh Kỳ
En Bếp Kinh Kỳ cuezo el xôi cốm con la receta de mi familia, como en los años en que cociné en el Casco Antiguo de Hanói. El cốm se cuece al vapor solo hasta su punto, sin deshacerse ni pegarse a los dedos; la judía mungo va muy machacada; el coco, salteado con azúcar cande; y todo se envuelve en hoja de loto.
El xôi cốm se prepara por tandas con reserva previa.
Ver la página del xôi cốm de Hanói
Respuestas rápidas
- ¿En qué época se come el xôi cốm?
- En otoño, en plena temporada del cốm. En Hanói suele venderse más o menos del octavo al décimo mes lunar.
- ¿Dónde está la aldea de Vòng?
- Vòng está a las afueras de Hanói y es conocida por su cốm tostado y machacado a mano.
