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Si alguna vez cocinaste huesos de pollo o de cerdo en casa, conoces este momento: pasadas varias horas levantas la tapa y el caldo está turbio como el agua de lavar el arroz. Huele de maravilla, pero dan pocas ganas de servirlo. Crecí entre las ollas de caldo de la calle Hàng Ngang y aprendí de mi abuela a vigilar una olla de la mañana a la tarde. Estos tres hábitos pequeños deciden si el caldo queda claro o turbio.
Por qué se enturbia el caldo
Mucha gente cree que los huesos no estaban limpios. Casi siempre el culpable es el fuego demasiado fuerte. Un hervor violento agita la grasa y las proteínas que sueltan los huesos, las rompe en gotitas diminutas y las mezcla con el líquido. Una vez mezcladas, ya no hay manera de retirarlas con la espumadera, y cocer unas horas más no devuelve la claridad. Si la superficie apenas tiembla, la grasa se queda quieta y flota, la proteína se cuaja en espuma y ambas se retiran con facilidad.
Truco 1: Escaldar los huesos antes
Pon los huesos en una olla con agua fría, llévalos al fuego y deja que hierva hasta que suba abundante espuma gris; entonces tira esa agua. Enjuaga cada trozo bajo el grifo, quita la espuma pegada en las rendijas y solo después pásalos a agua nueva para la cocción de verdad. La primera olla sirve para quitar lo que no quieres ver en el cuenco. Tanto los huesos de pollo como los de caña merecen este paso.
Truco 2: Mantener el fuego bajo
En cuanto el agua vuelva a hervir, baja el fuego. Mira la superficie: si solo sube una burbuja pequeña de vez en cuando y el agua apenas se ondula, vas bien. El fuego bajo tarda más, pero el caldo se mantiene claro y su dulzor se forma poco a poco en lugar de volverse áspero. Un buen caldo es sobre todo cuestión de paciencia junto a la cocina.
Truco 3: Espumar con constancia al principio
La espuma es proteína cuajada, y cuanto antes la retires, más limpio queda el caldo. Sube más cuando la olla acaba de empezar a calentarse. Quédate junto a la olla y retírala con un cucharón, con suavidad y sin remover. Cuando la espuma se vaya haciendo escasa, déjalo. Retira también parte de la grasa, pero deja una capa fina para que el caldo quede brillante y aromático.
Cuándo sazonar
Un caldo que hierve a fuego lento durante mucho tiempo se reduce, y con él aumenta la sal. Por eso sazono hacia el final, pruebo y luego ajusto, en vez de echar toda la sal al principio.
Cómo conservar el caldo con seguridad
Dejar una olla grande en la cocina toda la noche es la forma más rápida de estropearla. Una olla grande se enfría muy despacio, sobre todo en el centro.
- Antes de que pasen 2 horas desde que terminó la cocción, mete el caldo en la nevera o el congelador.
- Repártelo en varios recipientes pequeños con tapa, así se enfría más rápido que en una olla grande. Si pones los recipientes en un bol con agua y hielo, se enfría todavía antes.
- En la nevera, consúmelo en 3 o 4 días. En el congelador aguanta unos 3 o 4 meses.
- Al volver a usarlo, llévalo primero a ebullición completa. En el caldo frío la grasa forma una capa que se retira fácilmente.
El Phở Gà y el bún thang de Bếp Kinh Kỳ parten del mismo tipo de caldo lento: huesos escaldados, espuma retirada y alguien vigilando el fuego.
Lee el artículo sobre el Phở Gà de Hanói
Respuestas rápidas
- ¿Se puede salvar un caldo que ya está turbio?
- Colarlo por un colador forrado con un paño limpio retira los posos, pero la grasa y la proteína que ya se mezclaron no vuelven a separarse. La próxima vez, mantén el fuego bajo desde que el agua hierva.
- ¿Hace falta escaldar huesos que parecen limpios?
- Yo siempre lo hago. Lleva poco tiempo y el caldo queda claramente más limpio, así que nunca me lo salto.
- ¿Cuánto dura el caldo en la nevera?
- Unos 3 o 4 días, siempre que haya entrado en la nevera antes de 2 horas desde la cocción. Para más tiempo, repártelo en recipientes pequeños y congélalo; dura unos 3 o 4 meses.
