鶏を茹でるのは簡単に見えて、身がパサパサ、皮はしわしわ、湯が濁るというご家庭が少なくありません。私はおばあさんのフォーガーの鍋で仕事を覚えたので、いくつかコツをお伝えします。お正月の茹で鶏にも、フォーに裂く鶏にも使えます。
コツ1:ぐらぐら煮ず、静かにゆらゆらと
強く茹でた鶏は縮んでパサつき、脂とたんぱく質がかき回されて湯が濁ります。湯を沸かして鶏を入れ、再び沸いたらすぐ火を弱め、水面がかすかに揺れる程度に保ちます。湯は鶏がかぶる量にし、叩いたショウガと焼いたエシャロットを少し入れて香りを足します。
コツ2:茹でる時間は短く、蒸らしは長く
約1.2kgの鶏なら、弱火で15〜20分茹で、火を止めてふたをし、熱い湯の中でさらに15〜20分置きます。湯の熱が外から中へゆっくり火を通すので、身はやわらかく肉汁を保ちます。湯が冷めきるまで置きすぎないようにします。
コツ3:箸で火の通りを確認
もも肉のいちばん厚い部分に箸を刺し、透明な汁が出れば火が通っています。赤みがあれば数分火にかけ直します。鶏の大きさは違い、地鶏とブロイラーでも加熱時間が違うので、時間を数えるより確実です。
コツ4:氷水で皮をパリッと黄金色に
鶏を取り出し、すぐ氷水に5〜10分つけます。皮が締まってパリッとし、身にくっつかなくなります。水気を切り、油か鶏の脂を薄く塗るとつやよく黄金色になります。皮がもともと黄色い地鶏を選ぶと、より自然な色になります。
- 茹でた鶏は少し冷ましてから切ると、肉汁が流れ出ません。
- 茹で汁は捨てず、濾せば甘い出汁になり、スープやフォーに使えます。
- フォー用に裂く鶏は少し早めに上げます。器に熱いスープをかけると余熱で火が通るからです。
Bếp Kinh Kỳ のフォーガーも、ゆっくり煮出したスープと、このくらいの茹で加減の鶏から始まります。
ひとことQ&A
- 骨のそばが赤いのは生焼けですか?
- 小さな地鶏は火が通っても骨のそばが赤みを帯びることがあります。確実なのは、もも肉のいちばん厚い部分に箸を刺して、透明な汁が出るかを見ることです。
- 茹で汁に塩は入れますか?
- 私は少量の塩とショウガを入れます。塩が多いと肉が外から塩辛くなります。フォーの出汁に使うなら、味つけは後にします。
- 氷水で味が薄くなりませんか?
- 5〜10分で上げれば大丈夫です。長すぎると味が抜けて水っぽくなるので、時間を測ってください。
