フォー・ガーはフォー・ボー（牛肉のフォー）より後に生まれました。その話は、牛肉がハノイの人々にとって高すぎた、というところから始まります。
なぜフォー・ガーが生まれたのか
1940年代から1950年代のハノイでは、フォー・ボーはすでに広まっていましたが、牛肉はまだ贅沢品でした。牛は農作業に使う役畜で、農家の財産であり、日常の食材ではなかったのです。フォー・ガーはそのあとに、牛肉の代わりに鶏肉を使って生まれたため、「貧しさから生まれた料理」と呼ばれることがよくあります。
作家のヴー・バンは、フォー・ガーについて一文を書いています。昔のハノイには、月曜と金曜の週に二日、牛肉が手に入らない日があり、フォーの通たちがひどく不満だったと触れています。なぜその二日だったのかは、彼自身も分からないと記しています。
フォー・ガーに、急ぐ余地はありません。スープを澄ませるには、骨を下ゆでし、火を弱く保ち、アクを均等に取り、作り手は少しずつ付ききりで見守らなければなりません。鍋から少し目を離しただけで、スープはにごります。一杯のフォー・ガーの澄んだ味わいは、こうした小さな仕事から始まります。
汁ありのフォー・ガーと、和えフォー・ガー
汁ありのフォー・ガーは、米麺と鶏肉に熱いスープを注いだおなじみの一杯です。和えフォー・ガー（Phở Gà Trộn）は、麺を生の香草とローストピーナッツで和え、スープは別の器で添えます。Bếp Kinh Kỳ ではどちらも提供しています。
部位の選び方：胸肉、手羽・背、もも肉
どの部位を選べばよいか、とよく聞かれます。お店では部位ごとにフォー・ガーを出しています。胸肉（ルオン）、手羽・背（カイン／ルン）、もも肉（ドゥイ）、そしてスペシャルです。胸肉は赤身で、脂を控えたい方がよく選びます。手羽と背は皮と筋があり、歯ごたえがあります。もも肉は一般にやわらかく、味が濃いめです。どの部位がまさるということはなく、好みで選んでください。スペシャルの内容は、ご注文の際にスタッフにお尋ねください。
作り手はどこでフォーを学んだか
私はハノイ生まれで、旧市街で育ちました。幼いころから祖母についてハンガン通りへフォーを売りに出かけ、市場で骨を選ぶ朝、火加減を見守るスープの鍋、常連客の口に合うようにと何度も味を見ることを通して、この仕事を身につけました。今も店のスープは毎日何時間も煮込み、市販の粉末調味料は使っていません。
よくある質問
- フォー・ガーはいつ生まれましたか？
- フォー・ボーより後です。1940年代から1950年代は牛肉が高価で、フォー・ガーはその状況から生まれました。
- 和えフォー・ガーと汁ありのフォー・ガーはどう違いますか？
- 和えフォー・ガーは麺を生の香草とローストピーナッツで和え、スープは別の器です。汁ありは、スープを器に注いで食べます。
- 胸肉ともも肉はどちらがよいですか？
- 赤身がお好みなら胸肉、やわらかく濃いめの味がお好みならもも肉です。どちらもPhở Gà Phố CổとPhở Gà Trộnの両方にあります。
