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Amigos me preguntan en qué fijarse al probar un sitio desconocido de pho de pollo. No puntúo ni nombro locales, pero para quien lleva años junto a una olla de pho de pollo, hay cuatro cosas que se ven en cuanto el cuenco llega a la mesa.
1. Un caldo claro, en el que se ve el fondo del cuenco
Un buen caldo suele ser claro, de un dorado pálido, con una fina capa de grasa por encima. El caldo turbio suele deberse a cocer a fuego fuerte o a huesos mal escaldados. El olor debe ser ligero, de huesos de pollo, jengibre y chalota asada, no a potenciador. Si la primera cucharada sabe algo suave, no juzgue deprisa: en la segunda y la tercera el sabor va creciendo.
2. Pollo en su punto
Un buen pollo es tierno y aún dulce de jugo, la piel fina y algo dorada, ni blanda ni seca. Desmenuzado o en lonchas, da igual si no huele raro. Pruebe un trozo con sal, pimienta y lima antes de echar el caldo; si está bueno, suele ser que se han cuidado el caldo y el pollo.
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3. Fideos blandos y hierbas frescas
Los fideos deben ser blandos con un ligero mordisco, ni pastosos ni apelmazados. Las hierbas, como cebolleta, cilantro y cebolla en vinagre, deben ser frescas, porque dan su aroma al cuenco. Un pho de pollo del norte necesita poco aderezo extra, así que quien cocina lo deja bien desde el principio.
4. Salsas y acompañamientos
Un platito de salsa de jengibre, otro de sal, pimienta y lima, un plato de hierbas frescas y palitos de masa frita muestran si el local se esmera. Cebolla en vinagre no demasiado ácida, chile que no tapa, lima fresca: detalles pequeños que cuentan cómo se hace.
- Vaya a la hora del desayuno, cuando la olla es nueva y el pollo acaba de hervir.
- Pregunte si es pollo de corral o industrial y elija a su gusto.
- El pho de pollo de Hanói se come con poco aderezo, así que pruebe antes de añadir.
El pho de pollo de Bếp Kinh Kỳ se hace así: huesos bien escaldados, cocción suave, espumado constante, pollo hervido en su punto. Escribo esto para que tenga un modo de elegir, no para vender.
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Preguntas rápidas
- ¿Un caldo suave de pho de pollo es señal de mala cocina?
- No necesariamente. El buen caldo suele ser suave en la primera cucharada y crece al comer, porque el sabor viene de muchas cosas juntas, no de la sal.
- ¿Cuál es la mejor hora para el pho de pollo?
- La mañana suele ser cuando la olla y el pollo están más frescos, aunque muchos locales cocinan para todo el día.
- ¿Hay que añadir salsa de chile o vinagre al pho de pollo?
- Pruebe primero y añada poco a poco. El pho de pollo de Hanói se come con lima, chile y cebolla en vinagre con moderación, para no tapar el caldo.
