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Il bún thang è un piatto che pochi locali fanno completo, perché quasi tutto nella ciotola si prepara a parte e si assembla dopo. Non farò nomi, ma se mangiate bún thang in un posto nuovo, questi sei dettagli dicono molto.
1. Un brodo limpido e dal profumo leggero
Il brodo del bún thang deve essere limpido, di dolcezza delicata, con un lieve profumo di ossa di pollo e gamberetti secchi, non grasso. Un brodo torbido o con molto grasso a galla rende pesante la ciotola. Che il primo cucchiaio sia un po' tenue è normale; il sapore cresce mangiando.
2. Strisce di uovo sottili e regolari
Una frittata sottile come carta, tagliata in strisce regolari, mostra un cuoco paziente. Strisce spesse, larghe o molli di solito indicano fretta.
3. Salume in strisce che non si sbriciola
Il buon salume vietnamita (giò lụa) è liscio e leggermente elastico, e si taglia a strisce senza rompersi. Un salume che si sbriciola o sa di chimica merita attenzione.
4. Pollo sfilacciato ancora succoso
Il pollo ruspante lessato al punto giusto e sfilacciato resta tenero e dolce. Il pollo secco significa che è stato cotto troppo o preparato il giorno prima.
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5. Shiitake, ravanello sott'aceto e rau răm
Lo shiitake ammollato e affettato sottile, il ravanello secco a pezzetti condito in agrodolce, il rau răm (coriandolo vietnamita) e il cipollotto tritati fini devono essere freschi. Danno alla ciotola profumo e croccantezza; senza, risulta piatta.
6. Come si mangia: assaggiare prima, aggiungere dopo
Un locale che ci tiene serve lime, peperoncino e pasta di gamberetti a parte perché ci si condisca da soli, invece di condire forte in cucina. Assaggiate prima il brodo e aggiungete poco alla volta. La pasta di gamberetti nella giusta misura dà profondità; se si esagera, copre tutto.
- Il bún thang richiede molto lavoro, quindi molti locali lo cucinano solo in certi giorni; chiedete prima di andare.
- Una ciotola fatta bene richiede circa 20 ingredienti, quindi il prezzo non può essere molto basso.
- Mangiate lentamente, perché il sapore che resta dopo è ciò che si ricorda.
A Bếp Kinh Kỳ preparo il bún thang seguendo tutto questo, e il locale lo cucina un solo giorno a settimana. Per essere sicuri che ci sia, chiamate prima la linea diretta.
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Domande rapide
- Si mette la pasta di gamberetti nel bún thang?
- La pasta di gamberetti dà profondità se si usa quella giusta nella giusta misura. Chi lo assaggia per la prima volta provi un po' a parte prima di aggiungerla.
- Perché il bún thang cambia da locale a locale?
- Perché il piatto ha molti componenti e ogni cucina segue la propria ricetta, ma un brodo limpido e strisce regolari sono lo standard comune.
- Quando è meglio mangiare il bún thang?
- Mattina o pranzo vanno bene. Il brodo ha una dolcezza delicata e ha più sapore caldo.
