Un pasto del Nord per le giornate calde: zuppa di granchio con corcoro e luffa, maiale lessato con pasta di gamberetti, tofu fritto e melanzane in salamoia

Oggi vi racconto un pasto del Nord per le giornate calde, per quattro persone. Quando l'aria è pesante nessuno vuole piatti grassi né una fiamma grande. Questo pasto ha una ciotola di zuppa di granchio con corcoro e luffa, un piatto di maiale lessato con pasta di gamberetti, tofu fritto, foglie di patata dolce lessate e delle melanzane in salamoia. Si finisce con il corpo leggero.

Cosa c'è oggi in tavola

• Zuppa di granchio con corcoro e luffa: una zuppa setosa e fresca che molti hanoiani associano all'estate.
• Pancetta lessata con pasta di gamberetti: il primo piatto forte, maiale dolce e pulito, intinto nella pasta montata con lime e peperoncino.
• Tofu fritto: il secondo piatto forte, dorato e croccante fuori, con la stessa salsa.
• Foglie di patata dolce lessate: un piatto verde, con salsa di pesce, aglio e peperoncino.
• Melanzane in salamoia: un contorno acido e croccante.

Perché questo pasto funziona

Con il caldo si mangia meno grasso e serve più liquido. La zuppa di granchio e corcoro, scivolosa e fresca, svolge questo compito: è zuppa e quasi verdura insieme. Il maiale e il tofu sono semplici e condividono una sola ciotola di pasta di gamberetti, così il pasto resta essenziale ma pieno di sapore. Le melanzane aggiungono acidità e croccantezza, le foglie di patata dolce il verde. Quasi non serve stare accanto a un fuoco forte.

La spesa per quattro

• 300 g di pancetta, 4 panetti di tofu.
• 300 g di granchio di campo macinato, o già filtrato.
• 300 g di foglie di corcoro, 2 luffe tenere.
• 400 g di foglie di patata dolce.
• 200 g di piccole melanzane in salamoia.
• 3 cucchiai di pasta di gamberetti (mắm tép), lime, peperoncino, aglio, scalogni, salsa di pesce, zucchero, olio. Circa 300 g di riso.

Ordine di cottura per circa 50 minuti

1. Minuto 0: lavare e cuocere il riso. Mettere la pancetta in acqua appena bollente e cuocere a fuoco basso.
2. Minuto 15: tirare fuori la pancetta, farla raffreddare un po' e affettarla. Montare la pasta di gamberetti con lime, zucchero e peperoncino.
3. Minuto 20: friggere il tofu e scolarlo.
4. Minuto 30: preparare il brodo di granchio per la zuppa, come spiegato sotto.
5. Minuto 40: aggiungere corcoro e luffa alla zuppa e cuocere altri 3 minuti.
6. Minuto 45: lessare le foglie di patata dolce. Spegnere e apparecchiare.

Zuppa di granchio con corcoro e luffa

1. Mescolare il granchio con circa 800 ml di acqua, sciogliere e filtrare con un colino per tenere il liquido.
2. Mettere il liquido sul fuoco basso. Smettere di mescolare. Scaldandosi, la proteina del granchio si rapprende e sale a placche.
3. Quando le placche sono salite, condire con salsa di pesce, un po' di sale e scalogno fritto.
4. Aggiungere le foglie di corcoro pulite e cuocere 2 o 3 minuti; poi la luffa sbucciata e tagliata, altri 3 minuti, finché è appena morbida.

Il segreto di questa zuppa è non mescolare quando il granchio è sul fuoco. Mescolando, le placche si sbriciolano e il brodo si intorbidisce. Corcoro e luffa entrano per ultimi perché le foglie restino verdi e la luffa conservi il profumo.

Gli altri piatti, in breve

Maiale: metterlo in acqua fredda con un po' di sale e scalogno, portare a bollore, abbassare il fuoco e cuocere circa 15 minuti; è pronto quando uno stecchino non lascia uscire liquido rosato. Pasta di gamberetti: mescolare con lime, zucchero, aglio e peperoncino e montare fino a schiuma. Foglie di patata dolce: lessare 2 o 3 minuti senza coperchio. Tofu: asciugarlo bene prima di friggere.

Quando non c'è tempo, questo resta tra i pasti più facili, perché ogni piatto si prepara in circa 50 minuti.

Leggi il pasto con il pesce brasato