Cos’è il bún thang e perché una ciotola richiede tanti ingredienti

Il bún thang è una ciotola di noodles in brodo limpido, ricoperta da filamenti di pollo, striscioline di frittata, giò lụa (salume di maiale), funghi shiitake e un cucchiaio di ruốc tôm. A prima vista sembra semplice. Chi a Hanoi lo ha cucinato sa che quasi tutto ciò che c’è nella ciotola si prepara a parte, si taglia sottile e solo allora si assembla, e che la ciotola riesce solo quando nulla sovrasta il resto.

Cosa c’è in una ciotola di bún thang

Secondo la cucina tradizionale di Hanoi, la ciotola contiene vermicelli di riso, pollo ruspante sfilacciato, frittata sottile a striscioline, giò lụa a listarelle, ruốc tôm, funghi shiitake, ravanello secco in agrodolce, rau răm (coriandolo vietnamita) e cipollotto. Si dice che una ciotola fatta a regola d’arte richieda circa 20 ingredienti, brodo compreso. Tante cose e nessuna deve spiccare: sta qui la difficoltà.

Per me il bún thang vive nel suo brodo. Le ossa di pollo e di maiale si sbollentano prima e solo dopo si cuociono, con gamberi secchi o sá sùng (un verme marino), a fuoco basso, schiumando con costanza. Il brodo deve risultare limpido, di dolcezza delicata, leggermente profumato, mai untuoso. Al primo assaggio può sembrare lieve, ma a fine ciotola il sapore ti ha preso: quella profondità nasce dall’armonia, non dal sale né dallo zucchero.

Perché si chiama bún thang

Molti mi chiedono perché si chiami bún thang. A Hanoi cresciamo mangiandolo e in pochi sanno spiegarlo fino in fondo; anch’io so solo ciò che mi hanno raccontato. Tre spiegazioni ricorrono più spesso.

• Il nome deriverebbe da «canh thượng thang», una zuppa elaborata della cucina tradizionale di Hanoi.
• «Thang» indicherebbe un decotto medicinale: tanti componenti, un poco di ciascuno, equilibrati come in una medicina tradizionale.
• Secondo alcuni studiosi di gastronomia, «thang» in sino-vietnamita significa zuppa, quindi bún thang sarebbe semplicemente noodles in zuppa.

Un piatto dei giorni dopo il Tết

A Hanoi si racconta che il bún thang lo inventarono le massaie dopo il Tết, per usare il pollo, il salume, le uova e i gamberi secchi avanzati dal vassoio delle feste. È una storia che passa a voce da una generazione all’altra; anch’io l’ho solo sentita raccontare e non ho alcun documento che la provi. Più solido è il fatto che il piatto si diffuse a Hanoi tra gli anni Trenta e Quaranta, e che un tempo si mangiava di solito solo nelle occasioni speciali.

Come mangiare il bún thang

1. Assaggia prima il brodo, senza aggiungere nulla. Se è già dolce e delicato, serve pochissimo altro, e proprio quella limpidezza è ciò che a Hanoi si apprezza.
2. La pasta di gamberi (mắm tôm) rende la ciotola più ricca se è del tipo giusto e nella quantità giusta. Se è la prima volta, assaggiane un poco a parte.
3. Lime e peperoncino si servono a parte. Aggiungili a poco a poco perché acidità e piccante non coprano il brodo.
4. Alcuni cuochi aggiungono qualche goccia di essenza di cà cuống (un insetto acquatico). Dà un profumo particolare, ma la ciotola va bene anche senza.

Mangia lentamente. Solo quando la ciotola è vuota senti il sapore che resta, e per la gente di Hanoi è questo che rende buono un piatto.

Il bún thang da Bếp Kinh Kỳ

Da Bếp Kinh Kỳ preparo il bún thang con un brodo cotto per ore a partire dalle ossa, senza insaporitori in polvere. Ci sono tre porzioni: Standard 90.000đ, Con più carne 120.000đ e Speciale 150.000đ.

Si cucina un solo giorno alla settimana e il locale non annuncia quale. Per essere sicuri che ci sia, chiama prima lo 0908 148 886.

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