Indice
Lessare il pollo sembra facile, ma in molte case viene fuori con la carne secca, la pelle rugosa e l'acqua torbida. Ho imparato il mestiere dalla pentola di pho di pollo di mia nonna, quindi ho qualche piccolo consiglio. Valgono per il pollo lesso del Capodanno e per il pollo da sfilacciare per il pho.
Consiglio 1: sobbollire piano, non bollire forte
Il pollo bollito forte si restringe, diventa secco e duro, e l'acqua si intorbida perché grassi e proteine vengono sbattuti. Portate l'acqua a bollore, aggiungete il pollo e, appena riprende a bollire, abbassate il fuoco perché la superficie tremi appena. L'acqua deve coprire il pollo; aggiungete un pezzo di zenzero schiacciato e qualche scalogno arrostito.
Consiglio 2: cottura breve, riposo lungo
Per un pollo di circa 1,2 kg, cuocete 15 a 20 minuti a fuoco basso, spegnete, coprite e lasciate riposare nell'acqua calda altri 15 a 20 minuti. Il calore dell'acqua cuoce gradualmente da fuori a dentro, e la carne resta tenera e succosa. Non lasciatelo troppo a lungo quando l'acqua si è raffreddata.
Consiglio 3: provare con uno stecco
Infilate uno stecco nella parte più spessa della coscia; se il succo esce chiaro, è cotto. Se è rosato, rimettete sul fuoco per qualche minuto. È più affidabile che contare i minuti, perché i polli hanno taglie diverse e il ruspante cuoce diversamente da quello industriale.
Consiglio 4: bagno di ghiaccio per una pelle croccante e dorata
Tirate fuori il pollo e immergetelo subito in acqua e ghiaccio per 5 a 10 minuti. La pelle si tende, diventa croccante e non si attacca più alla carne. Scolate e spennellate un velo di olio o di grasso di pollo per la lucentezza. Per una pelle dorata naturale scegliete un pollo ruspante con la pelle già gialla.
- Lasciate raffreddare un po' il pollo prima di tagliarlo, perché non perda succo.
- Non buttate l'acqua di cottura; filtratela e avrete un brodo dolce per zuppe o pho.
- Per il pollo da sfilacciare per il pho, cuocetelo un po' meno, perché il brodo caldo nella ciotola finisce la cottura.
Anche il pho di pollo di Bếp Kinh Kỳ comincia da un brodo cotto lentamente e da un pollo lessato proprio a questo punto.
Vedi la pagina del Pho di Pollo
Leggi l'articolo sul pho di pollo di Hanoi
Domande rapide
- Se il pollo è rosso vicino all'osso non è cotto?
- I polli ruspanti piccoli restano spesso rosati vicino all'osso anche se cotti. La prova sicura è infilare uno stecco nella parte più spessa della coscia; se il succo è chiaro, è pronto.
- Si mette sale nell'acqua?
- Io metto un po' di sale e un pezzo di zenzero. Troppo sale rende salata la carne da fuori; se userete il brodo per il pho, salatelo dopo.
- Il bagno di ghiaccio rende il pollo insipido?
- No, se lo tirate fuori dopo 5 a 10 minuti. Troppo a lungo e la carne diventa insipida e molle, quindi controllate il tempo.
