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Gli amici mi chiedono cosa guardare quando provano un posto di pho di pollo sconosciuto. Non do voti né faccio nomi, ma per chi sta da anni davanti a una pentola di pho di pollo ci sono quattro cose che si vedono appena la ciotola arriva in tavola.
1. Un brodo limpido, in cui si vede il fondo della ciotola
Un buon brodo di solito è limpido, di un oro pallido, con un sottile strato di grasso in superficie. Un brodo torbido spesso viene dalla cottura a fuoco forte o da ossa non sbollentate bene. Il profumo dev'essere leggero, di ossa di pollo, zenzero e scalogno arrostito, non di dado. Se il primo cucchiaio sembra un po' tenue, non giudicate in fretta: al secondo e al terzo il sapore cresce.
2. Pollo al punto giusto
Un buon pollo è tenero e ancora dolce di succo, la pelle sottile e leggermente dorata, né molle né secca. Sfilacciato o a fette, va bene purché non abbia cattivo odore. Provate un pezzo con sale, pepe e lime prima di versare il brodo; se è buono, di solito sono stati curati sia il brodo sia il pollo.
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3. Noodles morbidi ed erbe fresche
I noodles devono essere morbidi con un leggero morso, né spappolati né appiccicati. Le erbe, come cipollotto, coriandolo e cipolla sott'aceto, devono essere fresche, perché danno il profumo alla ciotola. Un pho di pollo del Nord ha bisogno di poco condimento aggiunto, quindi chi cucina lo sistema bene fin dall'inizio.
4. Salse e accompagnamenti
Un piattino di salsa di zenzero, uno di sale, pepe e lime, un piatto di erbe fresche e bastoncini di pasta fritta mostrano se il locale ci tiene. Cipolla sott'aceto non troppo acida, peperoncino che non copre, lime fresco: piccoli dettagli che dicono come si lavora.
- Andate all'ora della colazione, quando la pentola è nuova e il pollo è appena lessato.
- Chiedete se il pollo è ruspante o industriale e scegliete secondo il gusto.
- Il pho di pollo di Hanoi si mangia con poco condimento, quindi assaggiate prima di aggiungere.
Il pho di pollo di Bếp Kinh Kỳ si fa così: ossa ben sbollentate, cottura dolce, schiumatura costante, pollo lessato al punto giusto. Scrivo questo perché abbiate un modo di scegliere, non per vendere.
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Domande rapide
- Un brodo di pho di pollo tenue indica cucina scadente?
- Non necessariamente. Il buon brodo è spesso tenue al primo cucchiaio e cresce mangiando, perché il sapore viene da molte cose insieme, non dal sale.
- Qual è l'ora migliore per il pho di pollo?
- La mattina di solito, quando pentola e pollo sono più freschi, anche se molti locali cucinano per tutto il giorno.
- Si aggiunge salsa piccante o aceto al pho di pollo?
- Assaggiate prima e aggiungete poco alla volta. Il pho di pollo di Hanoi si mangia con lime, peperoncino e cipolla sott'aceto con misura, per non coprire il brodo.
