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Il bún riêu cua di Hanoi ha un’acidità delicata, con il riêu fatto di granchio di campo pestato e filtrato per ricavarne il succo. È il piatto che cucinavo fin dai primi giorni a Saigon, da Bề Bề Nội, il predecessore di Bếp Kinh Kỳ. È piuttosto diverso dalla ciotola che si trova più spesso a Saigon.
Le immagini di questo articolo sono illustrazioni. Bếp Kinh Kỳ non vende più il bún riêu.
Cosa c’è in un bún riêu cua di Hanoi
Il riêu si fa con granchio di campo: i corpi si pestano e si filtrano per ottenere il succo con cui si cuoce il riêu, e le uova di granchio si cuociono a vapore a parte. Il brodo ha un’acidità delicata data da giấm bỗng (un aceto ottenuto dalle fecce del vino di riso) e da pomodoro a spicchi, con un po’ di pasta di gamberi per dare profondità. I noodles, secondo lo scrittore Vũ Bằng, devono essere un po’ spessi e non gonfiarsi.
Le verdure sono lattuga tagliata fine, spinacio d’acqua spaccato, fiore di banano, perilla e melissa vietnamita.
In cosa differisce da quello di Saigon
| Bún riêu cua di Hanoi | Bún riêu in stile Saigon | |
|---|---|---|
| Brodo | Acidità delicata di giấm bỗng e pomodoro | Brodo di granchio cotto con stinco e sangue di maiale |
| Aggiunte | Riêu di granchio e uova di granchio, poco altro | Di solito aggiunge stinco, sangue di maiale, lumache e tofu |
| Verdure | Lattuga, spinacio d’acqua spaccato, fiore di banano, perilla, melissa vietnamita | Spinacio d’acqua, germogli di soia, menta, cipollotto, coriandolo |
Sono entrambe zuppe di noodles al granchio, cambia il gusto di ciascuna regione. Se sei abituato alla ciotola più ricca di Saigon, con molte aggiunte, quella di Hanoi può sembrare più leggera all’inizio. Mangia piano e l’acidità delicata del giấm bỗng e la dolcezza lieve del granchio emergono poco a poco.
Bề Bề Nội e la sua pentola di riêu di granchio
Il primo locale che ho aperto a Saigon era un piccolo posto in un vicolo del Distretto 1, chiamato Bề Bề Nội, specializzato in bún riêu di Hanoi. I clienti erano soprattutto conoscenti, ma la pentola di riêu era cucinata fedele al nord del Vietnam, di acidità delicata e non aggressiva, e a poco a poco sempre più gente veniva a cercarla.
Dopo un po’ ho ribattezzato il locale Bếp Kinh Kỳ e ho ridotto il menu a Phở Gà e Bún Thang. Per questo oggi non vende più il bún riêu.
Se cerchi un sapore delicato del nord del Vietnam
Il bún riêu non è più sul menu, ma Bếp Kinh Kỳ continua a cucinare con ricette di Hanoi e brodo cotto per ore. Il bún thang ha un brodo limpido e di dolcezza delicata, e il phở gà è il piatto più venduto.
Risposte rapide
- Bề Bề Nội vende ancora il bún riêu?
- No. È stato ribattezzato Bếp Kinh Kỳ e cucina solo Phở Gà e Bún Thang.
- Da dove viene l’acidità del bún riêu di Hanoi?
- Dal giấm bỗng insieme a spicchi di pomodoro. È un’acidità delicata.
- In cosa differiscono bún riêu e bún thang?
- Il bún riêu si prepara con granchio di campo e ha un’acidità delicata. Il bún thang è in brodo limpido di ossa di pollo e di maiale, con pollo sfilacciato, uovo e salume.
