Sentire la mancanza di Hanoi a Saigon: locali di bún chả e bún đậu mắm tôm che meritano una visita

Lontano da Hanoi, continuo a cercare il sapore di casa in mezzo a Saigon. In queste pagine condivido con te i locali del nord del Vietnam che gli abitanti di Hanoi lontani da casa si consigliano a vicenda, dalla ciotola di bún chả profumata di fumo di carbone al generoso vassoio di bún đậu mắm tôm.

C'è una cosa a cui penso spesso: il cibo del nord a Saigon viene facilmente adattato al gusto del sud. La salsa diventa un po' più dolce, il cesto di erbe perde qualche varietà, il maiale viene cotto sul gas invece che sulla brace.

Bún chả: maiale che sa ancora di fumo di carbone

Il bún chả è buono? Io voglio solo mangiare un bún chả fedele alla sua regola e al suo sapore, giudicando dall'odore, dal gusto, dagli ingredienti e dal metodo. È vero che nessuno può sapere come cucina un locale finché non è entrato nella sua cucina. Ma dopo tanti anni ai fornelli, mi basta un boccone per sentire il metodo, la cura per gli ingredienti e come i sapori si fondono in qualcosa di molto proprio. Tutto questo lo sento con l'olfatto, con il gusto, con l'istinto di chi lavora il cibo.

I locali qui sotto sono i nomi che si citano più spesso quando si chiede del bún chả a Saigon. Vieni a scoprirli con me e lascia un commento per dirmi cosa ne pensi di ognuno.

Bún chả 145, al 145 di Bùi Viện, Distretto 1, si trova in pieno quartiere rumoroso dei backpacker e serve comunque una ciotola di bún chả con involtini di granchio (nem cua bể). Quando hai finito di passeggiare per Bùi Viện, entra: il locale è ampio e pulito.

Bún chả Hà Nội 26, all'8A/9C2 di Thái Văn Lung, Distretto 1, oltre al bún chả ha bánh tôm (frittelle di gamberi) croccanti e involtini fritti. C'è chi lo paragona a un angolo di Hanoi in miniatura in mezzo a Saigon, e solo a sentirlo viene voglia di andare.

Bún chả Phố Cổ, al 225 di Phan Xích Long, Phú Nhuận, ha un dettaglio che mi fa venire nostalgia di casa: la salsa arriva ancora bollente, con papaya e carota dentro. È un locale piccolo, con bún chả, involtini fritti e polpettine di maiale.

Bún chả Vân Anh, al 36 di Hồng Hà, Tân Bình, ha due piatti più ordinati: il bún chả e il bún con involtini di granchio. Dopo c'è un bicchiere freddo di latte di mais o di aloe, giusto per un pranzo caldo.

Bún chả Hồ Gươm, al 29 di Trương Định, Distretto 3, ha molte sedi, quindi chi abita lontano dal centro ne trova una vicino a casa.

Bún chả Ánh Hồng, in via Lý Chính Thắng, Distretto 3, vende bún chả, involtini di granchio e bánh tôm. Si dice che il titolare sia di Hanoi, e il cesto di erbe è lodato come un punto a favore.

Bún chả 1986, al 30 di Cửu Long, Distretto 10, ha involtini fritti con un ripieno di gamberi piuttosto insolito. Si dice anche che il titolare sia di Hanoi e ricordi i clienti abituali.

Ô Bún Chả, al 45 di Phan Khiêm Ích, Distretto 7, è noto per il cesto con ogni tipo di erba fresca, perfetto per chi sta nel sud di Saigon e ha voglia di bún chả.

Bún đậu mắm tôm: un pasto condiviso da un solo vassoio

Il bún đậu mắm tôm è il piatto che a Hanoi si ama condividere. Un vassoio di bambù porta blocchetti di vermicelli pressati, tofu fritto, chả cốm e un cesto di erbe, con una ciotola di pasta di gamberi al centro in cui tutta la tavola intinge. Chi lo assaggia per la prima volta di solito è cauto con la pasta di gamberi. Alla seconda volta si prepara la sua ciotola, perché quell'odore forte, montato con lime, zucchero e un po' di olio caldo, diventa all'improvviso molto invitante. La pasta di gamberi del nord è anche più densa di quella del sud, quindi guardando la ciotola si capisce se il locale lo fa come si deve.

Bún đậu mắm tôm Cô Khàn si trova nel vicolo 102 di Cống Quỳnh, Distretto 1, e il vassoio è rivestito di foglia di banano. Oltre al bún đậu ci sono bún ốc chuối đậu e bún giả cầy, tutti piatti del nord che già dal nome si fanno voler bene.

Hẻm Đậu, al 140E di Lý Chính Thắng, Distretto 3, ha un vassoio misto con tofu, chả cốm, dồi trường (salsiccia di maiale ripiena), stinco di maiale lessato e phèo (intestino crasso di maiale) per chi vuole assaggiare tutto.

Đậu Homemade, all'1 di Nguyễn Văn Tráng, Distretto 1, oltre al bún đậu ha polpette di lumaca avvolte in foglia di lá lốt, nem cua bể e zampe di pollo con sale e citronella da sgranocchiare.

Tiến Hải Quán, all'804 di Sư Vạn Hạnh, Distretto 10, serve il bún đậu con sanguinaccio alla griglia. A Chảnh ha molte sedi in tutta la città: controlla la mappa per la più vicina.

Come mangiare il bún đậu mắm tôm come si deve

1. Metti uno o due cucchiai di pasta di gamberi in una ciotolina, aggiungi zucchero e spremi lime o kumquat.
2. Sbatti la pasta finché fa schiuma e aggiungi un po' di olio caldo. La pasta si gonfia, perde un po' di asprezza e diventa più liscia.
3. Aggiungi peperoncino a rondelle. Se non l'hai mai provata, parti con poca pasta e molto lime.
4. Prendi un pezzo di vermicelli, un pezzo di tofu ancora caldo e qualche foglia, intingi nella pasta e mangia tutto insieme. Mangia il tofu subito dopo la frittura, perché freddo perde la croccantezza della crosta.

Se non riesci a mangiare la pasta di gamberi, chiedi al locale una salsa di pesce condita per intingere. Il sapore sarà un po' diverso, ma è buona lo stesso.

Nem cua bể, Phở Gà e bún thang

Bún chả e bún đậu spesso si accompagnano a involtini fritti o involtini di granchio (nem cua bể). Se vuoi il nem cua bể arrotolato rotondo, con ripieno di granchio e gamberi e crosta croccante, nella nostra cucina lo prepariamo a lotti su prenotazione. E quando ti manca il Phở Gà (pho di pollo) e il bún thang, vieni da Bếp Kinh Kỳ, 63/5 Pasteur, aperto dalle 7:00 alle 14:00, dal lunedì al sabato, chiuso la domenica.

Vedi la pagina del piatto Nem Cua Bể

Per uscire a mangiare senza sprecare il viaggio

• Il bún chả è un piatto da pranzo, e i locali buoni sono di solito pieni dalle 11:00 alle 13:00. Se vai un po' fuori dall'ora di punta, il maiale è appena uscito dalla griglia e le erbe sono fresche.
• Se hai fretta, alcuni locali permettono di ordinare 15-20 minuti prima per non aspettare la griglia.
• Telefona per controllare che il locale sia aperto e allo stesso indirizzo prima di andare, perché i locali di cucina del nord a Saigon cambiano sede abbastanza spesso. Anche i nomi di distretti e quartieri sono cambiati molto, quindi controlla la mappa per sicurezza.

Foto di copertina: quang-nguyen-vinh, via Pexels.