知らない鶏肉フォーの店では何を見ればよいか、と友人に聞かれます。私は店の採点も名指しもしませんが、長年鶏肉フォーの鍋の前に立ってきた者として、丼が卓に置かれた瞬間にわかることが4つあります。
1. スープが澄んで、丼の底が見える
良いスープは多くの場合、澄んだ薄い黄金色で、表面に薄い脂の膜があります。濁るのは強火で煮たか、骨の下茹でが足りなかったことが多いです。香りは鶏骨、ショウガ、焼いたエシャロットの軽いもので、調味料の匂いではありません。最初の一口が少し淡く感じても、すぐに判断しないでください。2口、3口目から味が深まります。
2. 鶏肉がちょうどよい火通し
良い鶏肉はやわらかく、汁気が甘く、皮は薄くやや黄金色で、ぼそぼそでもパサパサでもありません。裂いても薄切りでも、嫌な臭いがなければかまいません。スープをかける前に、塩コショウライムをつけて一切れ食べてみてください。それが良ければ、スープも鶏も丁寧に作られていることが多いです。
3. 麺がやわらかく、香草が新鮮
麺はやわらかく軽い歯ごたえがあり、崩れておらず、くっついてもいません。青ねぎ、コリアンダー、酢漬けの玉ねぎなどの香草は新鮮でなければなりません。丼に香りを与えるからです。北部の鶏肉フォーは追加の味つけをあまり必要としないので、作り手は最初から味を整えています。
4. つけダレと添えもの
ショウガのタレの小皿、塩コショウライムの小皿、生野菜の皿、揚げパンは、店が気を配っているかを表します。酸っぱすぎない酢漬け玉ねぎ、味を邪魔しない唐辛子、新鮮なライムなど、小さな点が作り方を語ります。
- 朝食の時間に行きます。鍋が新しく、鶏が茹でたてのころです。
- 地鶏かブロイラーかを尋ね、好みで選びます。
- ハノイの鶏肉フォーは味を足さず食べるのが基本なので、まず味見をします。
Bếp Kinh Kỳ の鶏肉フォーはこう作ります。骨をしっかり下茹でし、弱火で煮て、あくを取り続け、鶏をちょうどよく茹でます。この記事は売り込みではなく、店選びの手がかりとして書きました。
ひとことQ&A
- スープが淡い鶏肉フォーは出来が悪いのですか?
- そうとは限りません。良いスープは最初の一口は淡く、食べるうちに深まります。味は塩ではなく、多くのものの調和から来るからです。
- 鶏肉フォーはいつ食べるのがよいですか?
- 鍋と鶏がいちばん新しい朝が多いですが、一日中煮ている店も多いです。
- 鶏肉フォーにチリソースや酢を足してもよいですか?
- 先に味見して、少しずつ足します。ハノイの鶏肉フォーは、スープを覆わない程度にライム、唐辛子、酢漬け玉ねぎで食べるのが普通です。
