Una comida familiar del norte de Vietnam: panceta crujiente, tofu en salsa de tomate, sopa de mostaza verde y espinaca de agua hervida

Soy de Hanói y vivo lejos de casa. Quiero contarte cómo es una comida familiar del norte de Vietnam, una comida cada vez, para una familia de cuatro. Hoy es la comida de una tarde cualquiera: panceta de cerdo frita hasta que los bordes se doran, tofu frito en salsa de tomate, un cuenco de sopa de mostaza verde, un plato de espinaca de agua hervida y un plato de encurtidos rápidos.

Lejos de Hanói, lo que más echo de menos no es un plato elaborado. Echo de menos la comida de la tarde: padres e hijos reunidos, un cuenco de arroz blanco humeante, un plato de cerdo frito sabroso, un cuenco de sopa caliente, un plato de verdura, unas piezas de encurtido agridulce. Nada es presumido y, sin embargo, al terminar toda la familia queda con la barriga caliente y el corazón caliente.

Qué hay hoy en la bandeja

• Panceta de cerdo de bordes crujientes: el primer plato salado. Sabrosa, grasa, con aroma de chalota, y las piezas de bordes dorados van estupendamente con arroz.
• Tofu frito en salsa de tomate: el segundo plato salado. La corteza dorada, el interior suave empapado en salsa agridulce, buen compañero del cerdo intenso.
• Sopa de mostaza verde con cerdo picado: una sopa caliente y ligera para tomar entre bocado y bocado de arroz.
• Espinaca de agua hervida con un cuenco de su agua de cocción y lima: una verdura sencilla, crujiente, de un verde intenso.
• Encurtidos rápidos y un cuenco de salsa: un acompañamiento agridulce y crujiente que corta lo graso de toda la comida.

Por qué esta comida combina bien

Una buena comida del norte de Vietnam no consiste en tener muchos platos, sino en que cada plato esté en su lugar. El cerdo es intenso y graso, así que a su lado hace falta algo simple y verde: el plato de espinaca de agua hervida, y por eso muchas familias hierven la verdura sin sal. El tofu en salsa de tomate aporta un toque agridulce para que el arroz no resulte monótono. La sopa caliente calma la boca. Los encurtidos, agridulces y crujientes, cortan lo graso al instante. Salado, graso, ácido, dulce, ligero, suave, crujiente: cinco platos y todo cubierto.

La compra para cuatro

• Panceta de cerdo, 400 g, mitad magro y mitad grasa.
• Tofu, 5 bloques, y 4 tomates maduros.
• Mostaza verde, 400 g, y paletilla de cerdo magra picada, 120 g.
• Espinaca de agua, 500 g, y 1 lima.
• 1 zanahoria y 1 colinabo para los encurtidos rápidos.
• Chalotas secas, cebolletas, ajo, chile, salsa de pescado, azúcar, vinagre, pimienta, aceite.
• Unos 300 g de arroz, suficiente para cuatro.

Cocina en este orden y tardas 45 minutos

Cinco platos suena a mucho, pero no cuesta trabajo, porque algunos platos se hacen solos mientras preparas otros. La habilidad está en saber cuál empezar primero y cuál dejar para el final para que todo llegue caliente a la mesa.

1. Minuto 0: lava el arroz y pon la arrocera. Limpia la espinaca de agua y la mostaza. Corta la panceta y adóbala.
2. Minuto 10: pon la sartén del cerdo al fuego, a fuego bajo. A partir de aquí el cerdo se hace solo, solo remueves de vez en cuando.
3. Minuto 15: corta el tofu, sécalo y fríelo en una segunda sartén.
4. Minuto 30: haz la salsa de tomate y añade el tofu, a fuego bajo.
5. Minuto 35: prepara la sopa de mostaza, que lleva solo unos minutos.
6. Minuto 40: hierve la espinaca de agua y sácala a un escurridor.
7. Minuto 45: apaga todos los fuegos y sirve la bandeja. La sopa y la verdura se cocinan al final para llegar verdes y calientes. Los encurtidos se hacen antes, por la tarde o el día anterior.

Panceta de cerdo de bordes crujientes

Es el plato que mejor acompaña al arroz en la bandeja, y también el más fácil, porque no necesita aceite y casi no hay que estar junto al fuego. Cuando el olor del cerdo frito llena la cocina, toda la casa sabe que la cena está cerca.

1. Corta 400 g de cerdo en láminas finas de unos 3 mm de grosor y de 4 a 5 cm de largo.
2. Mezcla el cerdo con 1,5 cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharadita de azúcar, media cucharadita de pimienta y 3 chalotas secas picadas muy finas. Deja adobar 15 minutos.
3. Pon el cerdo en una sartén gruesa sin aceite, a fuego medio-bajo.
4. Remueve con suavidad. La grasa del cerdo sale poco a poco y la carne se hace en su propia grasa. Tarda unos 20 minutos.
5. Cuando los bordes del cerdo estén dorados y crujientes y la sartén esté seca, apaga el fuego. Si hay demasiada grasa, retira un poco.

No eches agua en la sartén. Con agua el cerdo se hierve y los bordes no pueden dorarse. El fuego bajo deja salir la grasa despacio y la carne se afirma sin secarse. El cerdo frito está bueno caliente o frío, así que cocina un poco de más para guardar para la próxima comida.

Tofu frito en salsa de tomate

Un plato vegetariano sencillo que cocinan muchas familias de Hanói, tan bueno con arroz como cualquier plato de carne. Con la salsa de tomate agridulce, el tofu caliente es lo que todos buscan.

1. Corta 5 bloques de tofu en cuadrados y sécalos muy bien con papel de cocina.
2. Fríe el tofu a fuego medio, de 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que quede dorado por igual. Sácalo para escurrir.
3. Haz un corte en cruz a 4 tomates, escáldalos en agua hirviendo, pélalos y córtalos en gajos.
4. Dora 2 chalotas secas hasta que huelan bien, añade los tomates y cocina unos 5 minutos hasta que estén blandos, agrega 150 ml de agua y sazona con 1 cucharadita de salsa de pescado y media de azúcar.
5. Añade el tofu y cuece a fuego bajo 3 minutos para que absorba la salsa. Espolvorea cebolleta y apaga el fuego.

El tofu debe estar seco antes de freírlo; si no, salpica aceite y la corteza no se dora ni queda crujiente. Añade el tofu a la salsa y apaga el fuego pronto. Me gusta una pieza que conserve la corteza algo crujiente por fuera y el interior blando, empapado de salsa, porque si se cuece demasiado el tofu se deshace.

Sopa de mostaza verde con cerdo picado

1. Adoba 120 g de paletilla de cerdo picada con un poco de salsa de pescado y pimienta durante 10 minutos.
2. Dora 1 chalota seca en un poco de aceite, añade el cerdo y remueve hasta que cambie de color.
3. Vierte 800 ml de agua y lleva a ebullición. Añade primero los tallos de la mostaza y después las hojas. Cuece de 2 a 3 minutos.
4. Sazona con salsa de pescado al gusto y apaga el fuego.

Cuece la sopa de mostaza sin tapa. Con tapa, el vapor pone las hojas amarillas y apagadas. Haz la sopa al final y sírvela enseguida, mientras la verdura sigue verde.

Espinaca de agua hervida y su agua de cocción

Limpia 500 g de espinaca de agua, quita los tallos duros y lava. Lleva a ebullición unos 2 litros de agua, echa la verdura y hierve de 2 a 3 minutos sin tapa para que conserve el color. Sácala a un escurridor. Muchas familias no añaden sal al agua porque la verdura se come con un plato salado y fuerte. Se moja en salsa de pescado con ajo y chile, o en salsa de soja fermentada.

No tires el agua de cocción. Deja que se enfríe un poco y exprime lima, o añade fruta sấu en temporada de sấu, y tienes un cuenco ácido y refrescante para beber con el arroz. Los de Hanói llevan mucho tiempo comiendo la verdura hervida con ese cuenco.

Encurtidos rápidos y cuenco de salsa

Haz los encurtidos antes, por la tarde o el día anterior. Corta fina 1 zanahoria y 1 colinabo. Mezcla 200 ml de agua hervida fría con 3 cucharadas de vinagre, 3 de azúcar y media cucharadita de sal, remueve hasta disolver y vierte sobre las verduras hasta cubrirlas. A las cuatro horas ya están listos, y pasada la noche saben mejor. El cuenco de salsa lleva salsa de pescado, azúcar, vinagre o zumo de lima y agua en proporción 1:1:1:5, con ajo y chile.

Cómo come la familia esta comida

El arroz blanco caliente va en el centro, con el cerdo y el tofu a los lados para que todos alcancen. Los adultos suelen coger una pieza de cerdo de bordes crujientes con un trozo de tofu empapado en salsa, y echan un poco de salsa de tomate sobre el arroz. La sopa de mostaza se toma entre bocados para suavizar el sabor. La espinaca de agua se moja en salsa de pescado con ajo y chile, y con ella el arroz se siente mucho más ligero. Los últimos palillos suelen coger un trozo de encurtido para limpiar la boca. A los niños les encantan el tofu en salsa de tomate y el cerdo frito, y a los adultos el cuenco de agua de verdura con lima. Así se va vaciando toda la bandeja.

Cambiar la bandeja según la estación

La comida del norte cambia con la estación. En verano suele haber sopa de cangrejo, hojas de yute y esponja vegetal, berenjena encurtida en salsa de soja fermentada (cà dầm tương) y espinaca de agua hervida con su agua perfumada con fruta sấu. Los días más frescos traen jarrete de cerdo estofado con daikon, pez cabeza de serpiente salteado con apio, sopa de mostaza verde con pescado, y un plato de encurtidos y cacahuetes tostados con sal. Elige la bandeja que prefieras y cambia uno o dos platos según la estación, manteniendo el marco de dos platos salados, una sopa, una verdura y un acompañamiento.

Los días en que no hay tiempo de cocinar

Hay días tan ocupados que no da tiempo a encender el fuego. Los platos que necesitan cocción larga, como la carpa herbívora estofada con plátano verde y la gelatina de cerdo de Hanói, el restaurante los cocina por tandas y con pedido anticipado. En casa solo necesitas arroz caliente, un plato de verdura hervida y un cuenco de salsa para tener una comida completa. Las fechas de venta y los precios están en las páginas de cada plato.

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Foto de portada: VnExpress.