ブンタンは、澄んだスープに米麺を入れ、細く裂いた鶏肉、卵焼きの細切り、チャールア（ベトナム風ハム）、干し椎茸、ひとさじのエビそぼろをのせた麺料理です。一見すると素朴です。ハノイで作ったことのある人なら誰でも知っていますが、具材のほとんどは別々に仕込み、細く切ってから盛り付け、どれも他を押しのけないときにはじめておいしい一杯になります。
ブンタンの一杯に入るもの
ハノイの伝統的な作り方では、米麺（ブン）、裂いた地鶏、卵焼きの細切り、チャールアの細切り、エビそぼろ、干し椎茸、干し大根の甘酸っぱい和え物、ラウラム（ベトナムコリアンダー）、青ねぎが入ります。スープを含めて約20種類の材料が必要だといわれます。これだけ多くの材料がありながら、どれも前に出てはいけない。そこがむずかしいところです。
- ブン（米麺）
- 裂いた地鶏
- 卵焼きの細切り
- チャールア（ハム）の細切り
- 干し椎茸
- エビそぼろ（ルオック・トム）
- 干し大根の甘酸っぱい和え物
- ラウラム（ベトナムコリアンダー）
- 青ねぎ
私にとって、ブンタンの一杯はスープに宿ります。鶏と豚の骨はまず下ゆでしてから煮込み、干しエビやサースン（海にすむ虫）を加え、弱火で、アクを絶えず取ります。仕上がりは澄んでいて、やさしい甘みと軽い香りがあり、脂っこくないこと。口にした最初は淡く感じても、食べ進めるうちに味が引き込んでくる。その深みは塩や砂糖ではなく、調和から生まれるものです。
なぜ「ブンタン」と呼ぶのか
ブンタンはなぜその名前なのか、とよく聞かれます。ハノイの人間は幼いころから食べていますが、きちんと説明できる人はあまりいません。私も人から聞いた話しか知りません。よく挙げられる説は三つあります。
- 名前は、ハノイの伝統料理にある手の込んだ汁物「カイン・トゥオン・タン」に由来するという説。
- 「タン」は煎じ薬のことで、多くの材料を少しずつ、薬のように調和させるという説。
- 一部の食文化研究者によると、「タン」は漢越語で汁物を意味し、ブンタンは単に「汁麺」だという説。
テト明けの料理
ハノイでは、主婦たちがテトの後、祝いの膳に残った鶏肉、ハム、卵、干しエビを使い切るために考えた料理だと語り継がれています。世代から世代へ口伝えされてきた話で、私も人から聞いただけで、裏付ける文書は持っていません。確かなのは、1930年代から1940年代ごろにハノイで広まったことと、かつては特別な日に食べるのが普通だったことです。
ブンタンの食べ方
- まず何も足さずにスープを味わいます。すでにやさしい甘みがあれば、足すものはごくわずかで、その澄んだ味わいこそ、ハノイの人が大切にするものです。
- マムトム（エビの発酵調味料）は、良いものを適量使うと一杯に深みが出ます。初めての方は、先に少しだけ単独で味見してください。
- ライムと唐辛子は添えて出されます。酸味と辛さがスープを覆わないよう、少しずつ加えます。
- 店によっては、カークオン（水生昆虫）のエッセンスを数滴たらします。独特の香りがつきますが、なくても問題ありません。
ゆっくり食べてください。器が空になってはじめて、あとに残る味に気づきます。ハノイの人にとって、それこそがおいしい料理です。
Bếp Kinh Kỳ のブンタン
Bếp Kinh Kỳ では、骨から何時間も煮込んだスープでブンタンを作り、市販の粉末調味料は使いません。サイズは三つで、スタンダード 90.000đ、肉多め 120.000đ、スペシャル 150.000đ です。
週に1日だけ作っていて、どの日かは事前にお知らせしていません。確実に食べたい方は、ご来店の前にホットライン 0908 148 886 へお電話ください。
よくある質問
- ブンタンとブンリエウは同じですか？
- いいえ。ブンタンは鶏と豚の骨の澄んだスープに、鶏肉、卵、ハムをのせます。ブンリエウは田んぼのカニで作り、ザムボン（米酒のもろみから作る酢）のやさしい酸味があります。
- ブンタンにはマムトムが必須ですか？
- 必須ではありません。好みで加える調味料なので、先に少し味見してから入れてください。
