サイゴンでハノイを恋しく思うとき:立ち寄りたいブンチャーとブンダウマムトムの店

ハノイを離れても、私はサイゴンの真ん中で故郷の味を探し続けています。この記事では、故郷を離れたハノイの人たちが、互いに勧め合うベトナム北部料理の店を、炭の煙の香るブンチャーの一杯から、盛りの良いブンダウマムトムの盛り合わせまでご紹介します。

よく考えることがあります。サイゴンの北部料理は、南の人の口に合わせて、変わりやすいということです。タレが少し甘くなり、生野菜のかごから何種類か減り、肉が炭ではなくガスで焼かれる。

ブンチャー:炭の煙の香りが残る豚肉

ブンチャーがおいしいって?私は、規範と味に忠実なブンチャーが食べたいだけで、匂い、味、材料、作り方で判断します。確かに、厨房に入ってみなければ、その店がどう作っているかは誰にも分かりません。けれど、長年台所に立ってきた私は、一口食べれば、作り方、素材への気配り、味が溶け合って生まれるその店だけの味わいを感じ取れます。それを私は、匂いで、味覚で、食べ物を扱う人間の勘で感じ取っています。

以下の店は、サイゴンのブンチャーを尋ねると、いちばんよく名前が挙がるところです。一緒に巡ってみましょう。そして、それぞれの店についてあなたの意見をコメントで教えてください。

ブンチャー145は、1区のブイ・ヴィエン145番にあり、騒がしいバックパッカー街のど真ん中にありながら、ネム・クア・ベー(カニの春巻き)付きのブンチャーが食べられます。ブイ・ヴィエンの散歩に疲れたら、立ち寄ってみてください。店内は広くて清潔です。

ブンチャー・ハノイ26は、1区のタイ・ヴァン・ルン通り8A/9C2にあり、ブンチャーのほかに、サクサクのバイントム(エビの揚げ物)や揚げ春巻きがあります。サイゴンの真ん中の小さなハノイの一角だと言う人もいて、聞くだけで行きたくなります。

ブンチャー・フォーコーは、フーニュアン区のファン・シック・ロン225番にあり、故郷を思い出させる一点があります。運ばれてくるタレが、まだ熱々で、パパイヤと人参が浮かんでいるのです。小さな店で、ブンチャー、揚げ春巻き、肉団子が食べられます。

ブンチャー・ヴァン・アインは、タンビン区のホン・ハー36番にあり、いちばん注文が多いのはブンチャーとブン・ネム・クアです。食べ終わると、冷たいコーンミルクやアロエの飲み物が付き、暑い昼にぴったりです。

ブンチャー・ホー・グオムは、3区のチュオン・ディン29番にあり、店舗がたくさんあるので、中心部から遠い人も近くの店を見つけやすいです。

ブンチャー・アイン・ホンは、3区のリー・チン・タン通りにあり、ブンチャー、ネム・クア、バイントムを出しています。店主はハノイの人だと聞き、生野菜のかごが好評です。

ブンチャー1986は、10区のクー・ロン30番にあり、エビ入りの少し変わった揚げ春巻きがあります。こちらも店主はハノイの人で、常連の顔を覚えていると聞きます。

オー・ブンチャーは、7区のファン・キエム・イック45番にあり、あらゆる種類の生野菜を盛ったかごで知られ、サイゴン南部でブンチャーが食べたい人にぴったりです。

ブンダウマムトム:一枚のお盆を囲んで食べる料理

ブンダウマムトムは、ハノイの人がみんなで食べたがる料理です。竹のお盆に、固めたビーフン、揚げ豆腐、チャー・コム、生野菜のかごが並び、真ん中にエビペーストの器があって、テーブル全員でつけます。初めての人は、たいていエビペーストに慎重です。二度目には自分で器を作ります。ライム、砂糖、熱した少量の油で泡立てると、あの強い匂いが急に魅力的になるからです。北部のエビペーストは南部のものより濃いので、器を見れば、その店がきちんと作っているかも分かります。

ブンダウマムトム・コー・カンは、1区のコン・クイン通り102番の路地にあり、お盆にはバナナの葉が敷かれます。ブンダウのほかに、ブン・オック・チュオイ・ダウ、ブン・ザー・カイもあり、どれも名前を聞くだけで愛着が湧く北部料理です。

ヘム・ダウは、3区のリー・チン・タン140Eにあり、揚げ豆腐、チャー・コム、ゾイ・チュオン(詰め物をした豚のソーセージ)、ゆで豚のすね肉、フェオ(豚の大腸)が揃った盛り合わせで、いろいろ試したい人向けです。

ダウ・ホームメイドは、1区のグエン・ヴァン・チャン1番にあり、ブンダウのほかに、ラ・ロットの葉で巻いたタニシの団子、ネム・クア・ベー、レモングラスと塩に漬けた鶏の足など、つまめる料理もあります。

ティエン・ハイ・クアンは、10区のスー・ヴァン・ハン通り804番にあり、ブンダウに焼いた血のソーセージを添えます。ア・チャインは市内に多くの支店があるので、地図で最寄りの店を探してください。

ブンダウマムトムの正しい食べ方

1. 小さな器にエビペーストを大さじ1から2入れ、砂糖を加え、ライムかキンカンを絞ります。
2. ペーストが泡立つまで混ぜ、熱した油を少し足します。ペーストがふんわりし、尖った匂いが和らぎ、なめらかになります。
3. 輪切りの唐辛子を加えます。慣れていない人は、ペーストを少なめ、ライムを多めに始めてください。
4. ビーフンを一切れ、まだ熱い豆腐を一切れ、野菜を数枚とり、ペーストにつけて一緒に食べます。豆腐は揚げたてのうちに食べます。冷めると皮のカリッとした食感がなくなります。

エビペーストが食べられない場合は、店に頼んで味付けしたニョクマムを出してもらい、それにつけてください。味は少し変わりますが、おいしく食べられます。

ネム・クア・ベー、フォー・ガー、ブンタン

ブンチャーとブンダウには、揚げ春巻きやカニの春巻き(ネム・クア・ベー)がよく添えられます。カニとエビの餡で、丸く巻いた皮のパリッとしたネム・クア・ベーが食べたいなら、当店で予約制にまとめて作っています。そして、フォー・ガー(鶏のフォー)やブンタンが恋しくなったら、Bếp Kinh Kỳ(63/5 Pasteur、7:00 - 14:00、月曜から土曜、日曜は休み)へお越しください。

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無駄足にならない食べ歩きのコツ

• ブンチャーは昼ごはんの料理で、おいしい店は11:00から13:00ごろに混みます。ピークを少しずらして行けば、焼きたての肉と新鮮な生野菜に出会えます。
• 急ぐときは、15から20分前に注文できる店もあり、肉が焼けるのを待たずに済みます。
• 行く前に電話で、営業していることと同じ住所にあることを確かめてください。サイゴンの北部料理の店は、移転がかなり頻繁だからです。区や町の名称もだいぶ変わったので、地図で確認すると安心です。

表紙の写真:quang-nguyen-vinh、Pexels経由。