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Per la gente di Hanoi il cốm è il profumo dell’autunno. Lo xôi cốm è il modo di mangiare il cốm che trovo più compiuto: cốm verde cotto a vapore con fagioli mungo e cocco grattugiato, avvolto in una foglia di loto ancora profumata. Dà il meglio in stagione, quando arriva il raccolto del cốm.
Che cos’è il cốm e da dove viene
Il cốm è riso glutinoso giovane, raccolto in autunno, poi tostato e pestato a mano. Il più noto è quello del villaggio di Vòng, alla periferia di Hanoi: si fa con una varietà chiamata nếp cái hoa vàng, raccolta quando il chicco è ancora lattiginoso, e si tosta e si pesta lo stesso giorno per conservare il profumo del riso nuovo.
La tostatura è il passaggio più difficile. Il calore deve essere giusto per cuocere il chicco senza renderlo fragile. La pestatura deve essere delicata e uniforme, e la lolla si setaccia più e più volte. Un buon chicco di cốm nasce dal fatto che nessun passaggio sia eccessivo.
Cosa c’è nello xôi cốm
Lo xôi cốm è cốm cotto di nuovo a vapore insieme a fagioli mungo finemente schiacciati e cocco grattugiato. Da Bếp Kinh Kỳ il cocco è saltato con zucchero candito e il riso ha una nota di pandan.
È un piatto stagionale, che a Hanoi si vende di solito più o meno dall’ottavo al decimo mese lunare.
Scegliere il cốm per ogni piatto
Non ogni cốm va bene per ogni piatto. Il cốm di metà stagione, dal chicco un po’ più sodo, è adatto allo xôi, alle frittelle di cốm e ai dolci al cucchiaio. Quello di inizio stagione è morbido, piatto ed elastico, di un verde pallido che vira appena al giallo, e profuma di riso nuovo. Meglio mangiarlo da solo o saltato con cocco. Chi cuoce lo xôi cốm deve sapere quale cốm ha in mano.
Perché la foglia di loto
La foglia di loto conserva il profumo del cốm, e lo xôi cốm in foglia di loto è più buono finché è ancora tiepido. Molti venditori usano foglie di loto vecchie legate con paglia di riso.
Come mangiare lo xôi cốm
- Mangialo lo stesso giorno, ancora tiepido, quando la foglia di loto è ancora profumata.
- Con calma e a piccoli bocconi, per sentire la dolcezza delicata del cốm.
- Si abbina bene a cachi maturi, piccole banane dolci o una tazza di tè al loto.
Mangiato in fretta sa solo di nocciola; mangiato piano, il sapore resta.
Lo xôi cốm da Bếp Kinh Kỳ
Da Bếp Kinh Kỳ cuocio lo xôi cốm con la ricetta di famiglia, come negli anni in cui ho lavorato nelle cucine della Città Vecchia di Hanoi. Il cốm è cotto a vapore solo fino al punto giusto, senza sfaldarsi né attaccarsi alle dita; i fagioli mungo sono schiacciati finemente; il cocco è saltato con zucchero candito; il tutto è avvolto in foglia di loto.
Lo xôi cốm si prepara a lotti su prenotazione.
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Risposte rapide
- In che periodo si mangia lo xôi cốm?
- In autunno, durante la stagione del cốm. A Hanoi si vende di solito più o meno dall’ottavo al decimo mese lunare.
- Dov’è il villaggio di Vòng?
- Vòng si trova alla periferia di Hanoi ed è noto per il cốm tostato e pestato a mano.
