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Se avete mai fatto bollire ossa di pollo o di maiale in casa, conoscete questo momento: dopo ore sollevate il coperchio e il brodo è torbido come l'acqua di lavaggio del riso. Ha un profumo splendido, ma non viene voglia di versarlo in una ciotola. La mia infanzia è passata tra le pentole di brodo di via Hàng Ngang, e da mia nonna ho imparato a sorvegliare una pentola dalla mattina al pomeriggio. I tre piccoli accorgimenti qui sotto decidono se il brodo verrà limpido o torbido.
Perché il brodo si intorbidisce
Molti pensano che le ossa non fossero pulite. Quasi sempre il colpevole è il fuoco troppo alto. Un bollore vigoroso agita il grasso e le proteine rilasciati dalle ossa, li spezza in goccioline minuscole e li mescola al liquido. Una volta mescolati, la schiumarola non li toglie più, e altre ore di cottura non rendono il brodo di nuovo limpido. Se invece la superficie trema appena, il grasso resta fermo e galleggia, la proteina si rapprende in schiuma e si toglie facilmente.
Trucco 1: Sbollentare le ossa prima
Mettete le ossa in una pentola con acqua fredda, portate sul fuoco e lasciate arrivare al bollore finché sale molta schiuma grigia, poi buttate quell'acqua. Sciacquate ogni pezzo sotto l'acqua corrente, togliete la schiuma rimasta negli interstizi e solo allora mettetelo in acqua nuova per la cottura vera. La prima pentola serve a eliminare ciò che non volete vedere nella ciotola. Sia le ossa di pollo sia quelle da midollo meritano questo passaggio.
Trucco 2: Tenere il fuoco basso
Appena l'acqua riprende il bollore, abbassate la fiamma. Guardate la superficie: una bollicina ogni tanto, con l'acqua che appena ondeggia, è il punto giusto. Il fuoco basso richiede più tempo, ma il brodo resta limpido e la dolcezza si forma piano piano senza diventare aspra. Un buon brodo è soprattutto questione di pazienza accanto ai fornelli.
Trucco 3: Schiumare con costanza all'inizio
La schiuma è proteina rappresa, e prima la togliete più pulito sarà il brodo. Sale di più quando la pentola ha appena iniziato a scaldarsi. Restate accanto alla pentola e toglietela con un mestolo, con delicatezza e senza mescolare. Quando la schiuma si dirada, fermatevi. Togliete anche parte del grasso, ma lasciate uno strato sottile perché il brodo resti lucido e profumato.
Quando salare
Un brodo che sobbolle a lungo si restringe, e con lui cresce la sapidità. Per questo io aggiusto di sale verso la fine, assaggio e poi correggo, invece di salare tutto all'inizio.
Come conservare il brodo in sicurezza
Lasciare una pentola grande sui fornelli tutta la notte è il modo più rapido per rovinarla. Una pentola grande si raffredda molto lentamente, soprattutto al centro.
- Entro 2 ore dalla fine della cottura, mettete il brodo in frigorifero o in freezer.
- Dividetelo in più contenitori piccoli con coperchio: si raffredda più in fretta che in una pentola grande. Se mettete i contenitori in una ciotola di acqua e ghiaccio, si raffredda ancora prima.
- In frigorifero va consumato entro 3 o 4 giorni. In freezer si conserva circa 3 o 4 mesi.
- Quando lo riutilizzate, portatelo prima a pieno bollore. Nel brodo freddo il grasso forma uno strato che si toglie facilmente.
Il Phở Gà e il bún thang di Bếp Kinh Kỳ partono dallo stesso tipo di brodo lento: ossa sbollentate, schiuma tolta e qualcuno accanto al fuoco a controllare la fiamma.
Leggi l'articolo sul Phở Gà di Hanoi
Risposte rapide
- Si può recuperare un brodo già torbido?
- Filtrarlo con un colino foderato di tela pulita elimina i residui, ma il grasso e le proteine già mescolati non si separano più. La prossima volta tenete il fuoco basso fin dal bollore.
- Serve sbollentare anche le ossa che sembrano pulite?
- Io lo faccio sempre. Richiede poco tempo e il brodo viene nettamente più limpido, quindi non lo salto mai.
- Quanto dura il brodo in frigorifero?
- Circa 3 o 4 giorni, purché sia entrato in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Per conservarlo più a lungo, dividetelo in contenitori piccoli e congelatelo: dura circa 3 o 4 mesi.
