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Il phở di pollo è nato dopo il phở di manzo. La sua storia comincia dal manzo, che era troppo costoso per la gente di Hanoi.
Perché esiste il phở di pollo
Negli anni Quaranta e Cinquanta a Hanoi il phở di manzo era già diffuso, ma la carne bovina restava un lusso. Il bue era animale da lavoro, il patrimonio del contadino, non cibo di ogni giorno. Il phở di pollo è arrivato dopo, con il pollo al posto del manzo, ed è per questo che lo si chiama spesso un piatto nato dalla povertà.
Lo scrittore Vũ Bằng ha dedicato un testo al phở di pollo. Ricorda che nella Hanoi di un tempo c’erano due giorni a settimana senza carne bovina, lunedì e venerdì, e gli appassionati di phở si arrabbiavano molto. Lui stesso annotò che non era chiaro perché fossero proprio quei due giorni.
Il phở di pollo non ammette fretta. Per un brodo limpido le ossa vanno sbollentate, il fuoco tenuto basso, la schiuma tolta con costanza, e chi cucina deve vegliare un poco alla volta. Se si lascia la pentola per un attimo, il brodo si intorbida. La limpidezza di una ciotola di phở gà comincia da piccole cose come queste.
Phở gà in brodo e phở gà trộn
Il phở gà in brodo è la ciotola di sempre: noodles di riso, pollo e brodo caldo versato sopra. Nel phở gà trộn (condito) i noodles sono mescolati con erbe fresche e arachidi tostate, e il brodo arriva a parte in una ciotolina. Da Bếp Kinh Kỳ ci sono entrambi.
Scegliere il taglio: petto, ala e dorso, coscia
Molti mi chiedono quale taglio scegliere. Il locale vende il phở di pollo per tagli: Petto, Ala/Dorso, Coscia e la porzione Speciale. Il petto è carne magra, di solito scelta da chi evita i grassi. Ala e dorso hanno pelle e tendini e una masticazione piacevole. La coscia di solito è più tenera e più saporita. Nessun taglio è migliore di un altro: scegli secondo il gusto, e quando ordini puoi chiedere al personale cosa comprende la porzione Speciale.
Dove ha imparato il phở chi cucina
Sono di Hanoi e la Città Vecchia è la casa della mia infanzia. Fin da allora accompagnavo mia nonna a vendere phở in via Hàng Ngang, imparando il mestiere nelle mattine al mercato scegliendo le ossa, accanto alle pentole di brodo sorvegliate a fuoco basso, assaggiando e riassaggiando per accontentare i clienti abituali. Il brodo del locale ancora oggi cuoce per ore ogni giorno, senza insaporitori in polvere.
Risposte rapide
- Quando è nato il phở di pollo?
- È arrivato dopo il phở di manzo. Negli anni Quaranta e Cinquanta la carne bovina era cara, e il phở di pollo è nato da quella situazione.
- Che differenza c’è tra phở gà trộn e phở gà in brodo?
- Nel phở gà trộn i noodles sono mescolati con erbe fresche e arachidi tostate, con il brodo a parte. Nel phở gà in brodo, il brodo è versato nella ciotola.
- Meglio il petto o la coscia?
- Per carne magra il petto, per carne più tenera e saporita la coscia. Entrambi i tagli sono disponibili sia nel Phở Gà Phố Cổ sia nel Phở Gà Trộn.
