ハノイの人にとって、コムは秋の香りです。コムおこわ（ソイ・コム）は、私がコムのいちばん完成された食べ方だと思うもので、緑色のコム（若いもち米）を緑豆とココナッツ（削ったもの）と一緒に蒸し、香りの残る蓮の葉で包みます。コムの収穫期である旬に食べるのがいちばんです。
コムとは何か、どこで作られるのか
コムは、秋に収穫した若いもち米を炒り、手で搗いたものです。ハノイ郊外のヴォン村のコムがよく知られています。ネップ・カイ・ホア・ヴァンという品種のもち米を、粒がまだ乳白色のうちに刈り取り、その日のうちに炒って搗くことで、新米の香りを保ちます。
炒る工程がいちばん難しく、火加減は粒に火が通りながらも割れてしまわない程度でなければなりません。搗くときはやさしく均一に、もみ殻は何度もふるって取り除きます。おいしいコムは、どの工程も行きすぎないことから生まれます。
コムおこわの中身
コムおこわは、コムを滑らかにつぶした緑豆と削ったココナッツと一緒に、もう一度蒸したものです。Bếp Kinh Kỳ では、ココナッツを氷砂糖で炒め、パンダンの香りを添えています。
季節の料理で、ハノイでは旧暦の8月から10月ごろに売られるのが一般的です。
料理に合わせてコムを選ぶ
コムはどれも同じように使えるわけではありません。旬の中ごろのコムは粒がやや硬めで、おこわ、コムのつくね、甘いスープ（チェー）に向いています。旬の初めのコムはやわらかく平たく、もちもちして、淡い緑がわずかに黄色みを帯び、新米の香りがします。そのまま食べるか、ココナッツと炒めるのに向いています。コムおこわを蒸す人は、手にしているのがどのコムかを知っていなければなりません。
なぜ蓮の葉で包むのか
蓮の葉はコムの香りを保ち、蓮の葉で包んだコムおこわはまだ温かいうちがいちばんおいしいとされます。古い蓮の葉を稲わらで結ぶ店も多くあります。
コムおこわの食べ方
- 当日、まだ温かく蓮の葉が香るうちに食べます。
- 少しずつ、ゆっくり味わい、コムのやさしい甘みを感じます。
- 熟した柿、小ぶりの甘いバナナ、蓮茶によく合います。
急いで食べると香ばしさしか分かりませんが、ゆっくり食べると味があとに残ります。
Bếp Kinh Kỳ のコムおこわ
Bếp Kinh Kỳ では、ハノイの旧市街で厨房に立っていたころと同じく、家に伝わるレシピでコムおこわを蒸しています。コムは火が通ったところで止めて、崩れず指にもくっつかないように蒸し、緑豆は滑らかにつぶし、ココナッツは氷砂糖で炒め、蓮の葉で包みます。
コムおこわは、予約制で数回に分けて作っています。
よくある質問
- コムおこわはいつ食べますか？
- 秋、コムの旬の時期です。ハノイでは旧暦の8月から10月ごろに売られるのが一般的です。
- ヴォン村はどこにありますか？
- ヴォン村はハノイ郊外にあり、手で炒って搗くコムで知られています。
