Un pasto di famiglia del nord del Vietnam: pancetta croccante, tofu al pomodoro, zuppa di senape verde e spinaci d'acqua lessati

Sono di Hanoi e vivo lontano da casa. Voglio raccontarti il pasto di famiglia del nord del Vietnam, un pasto alla volta, ciascuno per una famiglia di quattro persone. Oggi è il pasto di una sera qualunque: pancetta di maiale fritta finché i bordi si dorano, tofu fritto al pomodoro, una ciotola di zuppa di senape verde, un piatto di spinaci d'acqua lessati e un piattino di sottaceti veloci.

Lontano da Hanoi, quello che mi manca di più non è un piatto elaborato. Mi manca il pasto della sera: genitori e figli riuniti, una ciotola di riso bianco fumante, un piatto di maiale fritto saporito, una zuppa calda, un piatto di verdura, qualche pezzo di sottaceto agrodolce. Niente di pretenzioso, eppure alla fine tutta la famiglia ha la pancia calda e il cuore caldo.

Cosa c'è oggi sul vassoio

• Pancetta di maiale dai bordi croccanti: il primo piatto salato. Saporita, grassa, profumata di scalogno, i pezzi dai bordi dorati vanno benissimo con il riso.
• Tofu fritto al pomodoro: il secondo piatto salato. La crosta dorata, l'interno morbido intriso di salsa agrodolce, ottimo con il maiale deciso.
• Zuppa di senape verde con maiale tritato: una zuppa calda e leggera da sorseggiare tra un boccone di riso e l'altro.
• Spinaci d'acqua lessati con una ciotola della loro acqua di cottura e lime: una verdura semplice, croccante, di un verde intenso.
• Sottaceti veloci e una ciotolina di salsa: un contorno agrodolce e croccante che taglia il grasso di tutto il pasto.

Perché questo pasto funziona

Un buon pasto del nord del Vietnam non sta nell'avere tanti piatti, ma nel fatto che ogni piatto stia al suo posto. Il maiale è forte e grasso, quindi accanto serve qualcosa di semplice e verde: il piatto di spinaci d'acqua lessati, ed è anche per questo che molte famiglie lessano la verdura senza sale. Il tofu al pomodoro porta una nota agrodolce perché il riso non sia monotono. La zuppa calda calma la bocca. I sottaceti, agrodolci e croccanti, tagliano subito il grasso. Salato, grasso, acido, dolce, leggero, neutro, croccante: cinque piatti e c'è tutto.

La spesa per quattro

• Pancetta di maiale, 400 g, metà magra e metà grassa.
• Tofu, 5 panetti, e 4 pomodori maturi.
• Senape verde, 400 g, e spalla di maiale magra tritata, 120 g.
• Spinaci d'acqua, 500 g, e 1 lime.
• 1 carota e 1 cavolo rapa per i sottaceti veloci.
• Scalogno secco, cipollotti, aglio, peperoncino, salsa di pesce, zucchero, aceto, pepe, olio.
• Circa 300 g di riso, abbastanza per quattro.

Cucina in quest'ordine e bastano 45 minuti

Cinque piatti sembrano molti, ma non è faticoso, perché alcuni piatti cuociono da soli mentre prepari gli altri. L'abilità sta nel sapere quale iniziare per primo e quale lasciare per ultimo, così tutto arriva in tavola caldo.

1. Minuto 0: lava il riso e metti su il cuociriso. Pulisci gli spinaci d'acqua e la senape. Affetta la pancetta e marinala.
2. Minuto 10: metti la padella del maiale sul fuoco, a fiamma bassa. Da qui il maiale cuoce da solo, devi solo mescolare ogni tanto.
3. Minuto 15: taglia il tofu, asciugalo e friggilo in una seconda padella.
4. Minuto 30: prepara la salsa di pomodoro e aggiungi il tofu, cuocendo a fiamma bassa.
5. Minuto 35: prepara la zuppa di senape, che richiede solo pochi minuti.
6. Minuto 40: lessa gli spinaci d'acqua e scolali in un cestello.
7. Minuto 45: spegni tutti i fuochi e prepara il vassoio. Zuppa e verdura si cuociono per ultime per arrivare verdi e calde. I sottaceti si preparano prima, nel pomeriggio o il giorno prima.

Pancetta di maiale dai bordi croccanti

È il piatto che più si abbina al riso sul vassoio, e anche il più facile, perché non serve olio e quasi non bisogna stare ai fornelli. Quando l'odore del maiale fritto riempie la cucina, tutta la casa sa che la cena è vicina.

1. Taglia 400 g di maiale in fettine sottili di circa 3 mm di spessore e lunghe 4-5 cm.
2. Mescola il maiale con 1,5 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di pepe e 3 scalogni secchi tritati finissimi. Lascia marinare 15 minuti.
3. Metti il maiale in una padella spessa senza olio, a fuoco medio-basso.
4. Mescola con delicatezza. Il grasso del maiale esce piano piano e la carne cuoce nel proprio grasso. Ci vogliono circa 20 minuti.
5. Quando i bordi del maiale sono dorati e croccanti e la padella è asciutta, spegni il fuoco. Se c'è troppo grasso, eliminane un po'.

Non aggiungere acqua nella padella. Con l'acqua il maiale diventa lesso e i bordi non possono diventare croccanti. La fiamma bassa fa uscire il grasso lentamente e la carne si stringe senza seccarsi. Il maiale fritto è buono caldo o freddo, quindi cucinane un po' di più da tenere per il pasto dopo.

Tofu fritto al pomodoro

Un piatto vegetariano semplice che cucinano molte famiglie di Hanoi, buono con il riso quanto qualsiasi piatto di carne. Con la salsa di pomodoro agrodolce, il tofu caldo è quello che tutti cercano.

1. Taglia 5 panetti di tofu a quadrati e asciugali molto bene con carta da cucina.
2. Friggi il tofu a fuoco medio, 4-5 minuti per lato, finché è dorato in modo uniforme. Toglilo a scolare.
3. Incidi a croce 4 pomodori, sbollentali, sbucciali e tagliali a spicchi.
4. Soffriggi 2 scalogni secchi finché profumano, aggiungi i pomodori e cuoci circa 5 minuti finché sono morbidi, unisci 150 ml di acqua e condisci con 1 cucchiaino di salsa di pesce e mezzo di zucchero.
5. Aggiungi il tofu e cuoci a fiamma bassa per 3 minuti perché assorba la salsa. Spolvera con il cipollotto e spegni.

Il tofu deve essere asciutto prima di friggere, altrimenti schizza olio e la crosta non diventa dorata e croccante. Aggiungi il tofu alla salsa e spegni il fuoco presto. Mi piace un pezzo che conservi una crosta un po' croccante fuori e l'interno morbido intriso di salsa, perché se si cuoce troppo il tofu si sfalda.

Zuppa di senape verde con maiale tritato

1. Marina 120 g di spalla di maiale tritata con un po' di salsa di pesce e pepe per 10 minuti.
2. Soffriggi 1 scalogno secco in poco olio, aggiungi il maiale e mescola finché cambia colore.
3. Versa 800 ml di acqua e porta a ebollizione. Aggiungi prima i gambi della senape e poi le foglie. Cuoci 2-3 minuti.
4. Condisci con salsa di pesce a piacere e spegni il fuoco.

Cuoci la zuppa di senape senza coperchio. Con il coperchio il vapore ingiallisce e spegne le foglie. Prepara la zuppa per ultima e servila subito, finché la verdura è ancora verde.

Spinaci d'acqua lessati e la loro acqua di cottura

Pulisci 500 g di spinaci d'acqua, elimina i gambi duri e lava. Porta a ebollizione circa 2 litri di acqua, metti la verdura e lessa 2-3 minuti senza coperchio perché mantenga il colore. Sollevala in un cestello a scolare. Molte famiglie non mettono sale nell'acqua perché la verdura si mangia con un piatto salato e forte. Si intinge nella salsa di pesce con aglio e peperoncino, o nella salsa di soia fermentata.

Non buttare l'acqua di cottura. Lasciala intiepidire un poco e spremici il lime, oppure aggiungi il frutto sấu nella stagione del sấu, ed ecco una ciotola acida e rinfrescante da bere con il riso. Gli abitanti di Hanoi mangiano la verdura lessata con quella ciotola da moltissimo tempo.

Sottaceti veloci e ciotolina di salsa

Prepara i sottaceti prima, nel pomeriggio o il giorno prima. Affetta sottili 1 carota e 1 cavolo rapa. Mescola 200 ml di acqua bollita raffreddata con 3 cucchiai di aceto, 3 di zucchero e mezzo cucchiaino di sale, mescola finché si scioglie e versa sulle verdure fino a coprirle. Dopo quattro ore sono pronti, e dopo una notte sono ancora più buoni. La ciotolina di salsa è salsa di pesce, zucchero, aceto o succo di lime e acqua nelle proporzioni 1:1:1:5, con aglio e peperoncino.

Come mangia la famiglia questo pasto

Il riso bianco caldo va al centro, con il maiale e il tofu ai lati perché tutti arrivino. Gli adulti prendono di solito un pezzo di maiale dai bordi croccanti con un pezzo di tofu intriso di salsa, e versano un po' di salsa di pomodoro sul riso. La zuppa di senape si sorseggia a metà per ammorbidire il sapore. Gli spinaci d'acqua si intingono nella salsa di pesce con aglio e peperoncino, e con quelli il riso risulta molto più leggero. Le ultime bacchette prendono di solito un pezzo di sottaceto per pulire la bocca. Ai bambini piacciono il tofu al pomodoro e il maiale fritto, agli adulti la ciotola di acqua di verdura con lime. Così tutto il vassoio si svuota.

Cambiare il vassoio secondo la stagione

Il pasto del nord cambia con la stagione. D'estate c'è spesso zuppa di granchio, foglie di iuta e luffa, melanzane sottaceto in salsa di soia fermentata (cà dầm tương) e spinaci d'acqua lessati con la loro acqua profumata di frutto sấu. Nei giorni più freschi arrivano stinco di maiale in umido con daikon, pesce testa di serpente saltato con sedano, zuppa di senape verde con pesce, più un piatto di sottaceti e arachidi tostate salate. Scegli il vassoio che ti piace e cambia uno o due piatti secondo la stagione, mantenendo lo schema di due piatti salati, una zuppa, una verdura e un contorno.

I giorni in cui non c'è tempo per cucinare

Ci sono giorni troppo pieni per accendere i fornelli. I piatti che richiedono una lunga cottura, come la carpa erbivora in umido con banana verde e la gelatina di maiale di Hanoi, il ristorante li prepara a lotti su prenotazione. A casa ti bastano riso caldo, un piatto di verdura lessata e una ciotolina di salsa per un pasto completo. Date di vendita e prezzi sono sulle pagine dei piatti.

Vedi la pagina del piatto Carpa Erbivora in Umido con Banana Verde

Vedi la pagina del piatto Gelatina di Maiale di Hanoi

Foto di copertina: VnExpress.