하노이식 꼼 찹쌀밥(Xôi Cốm): 봉 마을의 꼼, 연잎, 제철에 먹는 법

하노이 사람들에게 cốm은 가을의 향입니다. Xôi Cốm은 제가 cốm을 가장 온전하게 즐기는 방법이라고 생각하는 음식으로, 초록빛 cốm(어린 찹쌀)을 녹두, 코코넛과 함께 쪄서 향이 남아 있는 연잎에 쌉니다. cốm을 수확하는 제철에 먹을 때 가장 맛있습니다.

꼼이란 무엇이고 어디서 만들까

cốm은 가을에 수확한 어린 찹쌀을 볶아 손으로 찧은 것입니다. 하노이 외곽의 봉(Vòng) 마을 cốm이 가장 유명합니다. 네프 까이 호아 방(nếp cái hoa vàng)이라는 품종의 찹쌀을 알곡이 아직 우유빛일 때 베어, 그날 안에 볶고 찧어 햇곡식의 향을 지킵니다.

볶는 일이 가장 어렵습니다. 알곡이 익으면서도 부서지지 않을 만큼만 불을 맞춰야 합니다. 찧을 때는 부드럽고 고르게, 겨는 여러 번 체로 걸러 냅니다. 좋은 cốm은 어느 단계도 지나치지 않았기에 나옵니다.

Xôi Cốm에는 무엇이 들어갈까

Xôi Cốm은 꼼을 곱게 으깬 녹두, 코코넛과 함께 한 번 더 찐 것입니다. Bếp Kinh Kỳ에서는 코코넛을 얼음설탕에 볶고 판단 향을 더합니다.

제철 음식으로, 하노이에서는 보통 음력 8월부터 10월 무렵에 팝니다.

음식에 맞는 꼼 고르기

cốm이 다 같은 것은 아닙니다. 제철 중반의 cốm은 알곡이 조금 단단해서 찹쌀밥, cốm 전, 달콤한 죽(째)에 알맞습니다. 제철 초반의 cốm은 부드럽고 납작하며 쫀득하고, 옅은 초록이 살짝 노란빛을 띠며 햇쌀 향이 납니다. 그대로 먹거나 코코넛과 볶아 먹는 것이 좋습니다. Xôi Cốm을 찌는 사람은 지금 손에 든 cốm이 어떤 것인지 알아야 합니다.

왜 연잎에 쌀까

연잎은 꼼의 향을 지켜 주고, 연잎에 싼 Xôi Cốm은 아직 따뜻할 때 가장 맛있습니다. 묵은 연잎을 볏짚으로 묶어 쓰는 곳도 많습니다.

Xôi Cốm 먹는 법

1. 당일에, 아직 따뜻하고 연잎 향이 남아 있을 때 먹습니다.
2. 천천히, 조금씩 먹으며 꼼의 은은한 단맛을 느낍니다.
3. 잘 익은 감, 작고 단 바나나, 연꽃차와 잘 어울립니다.

급히 먹으면 고소함만 느껴지고, 천천히 먹어야 맛이 입안에 남습니다.

Bếp Kinh Kỳ의 Xôi Cốm

Bếp Kinh Kỳ에서는 하노이 구시가지에서 주방을 지키던 때처럼 집안에 내려오는 조리법으로 Xôi Cốm을 찝니다. cốm은 알맞게 익을 때까지만 쪄서 으깨지지도 손에 붙지도 않게 하고, 녹두는 곱게 으깨며, 코코넛은 얼음설탕에 볶아 연잎에 쌉니다.

Xôi Cốm은 사전 주문 방식으로 여러 차례에 나누어 만듭니다.

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