하노이 Bún Riêu Cua는 은은한 신맛이 특징이고, 리에우(riêu)는 논게를 으깨 즙을 걸러 만듭니다. 사이공에 온 첫날부터, Bếp Kinh Kỳ의 전신인 Bề Bề Nội에서 제가 만들던 음식입니다. 사이공에서 흔히 보는 한 그릇과는 꽤 다릅니다.
이 글의 사진은 설명용 그림입니다. Bếp Kinh Kỳ는 현재 Bún Riêu를 팔지 않습니다.
하노이 Bún Riêu Cua에는 무엇이 들어갈까
리에우는 논게로 만듭니다. 게의 몸통을 으깨 즙을 걸러 리에우를 끓이고, 게알은 따로 쪄 냅니다. 국물은 쌀 술지게미로 만든 식초(giấm bỗng)와 웨지로 썬 토마토의 은은한 신맛에 맘똠(새우젓갈 양념)을 조금 넣어 깊이를 더합니다. 면은 작가 부 방(Vũ Bằng)에 따르면 약간 굵고 불지 않는 것이 좋습니다.
채소는 잘게 썬 상추, 가른 공심채, 바나나꽃, 차조기, 베트남 레몬밤입니다.
사이공식과 무엇이 다를까
| 하노이 Bún Riêu Cua | 사이공식 Bún Riêu | |
|---|---|---|
| 국물 | giấm bỗng와 토마토의 은은한 신맛 | 게 국물을 족발, 돼지 선지와 함께 끓임 |
| 고명 | 게 리에우와 게알, 그 밖에는 적음 | 족발, 돼지 선지, 우렁이, 두부를 더하는 경우가 많음 |
| 채소 | 상추, 가른 공심채, 바나나꽃, 차조기, 베트남 레몬밤 | 공심채, 숙주, 민트, 쪽파, 고수 |
둘 다 게 쌀국수이고, 지역마다 입맛이 다를 뿐입니다. 고명이 많고 진한 사이공식에 익숙하다면 하노이식은 처음에는 가볍게 느껴질 수 있습니다. 천천히 먹다 보면 giấm bỗng의 은은한 신맛과 게의 가벼운 단맛이 서서히 또렷해집니다.
Bề Bề Nội와 게 리에우 솥
사이공에서 제가 처음 연 가게는 1군의 골목에 있는 작은 가게로, 이름은 Bề Bề Nội, 하노이식 Bún Riêu를 전문으로 했습니다. 손님은 주로 아는 사람이었지만, 베트남 북부 맛 그대로 끓인 리에우는 날카롭지 않고 산뜻한 신맛이어서 점점 찾아오는 사람이 늘었습니다.
얼마 뒤 가게 이름을 Bếp Kinh Kỳ로 바꾸고 메뉴를 Phở Gà와 Bún Thang으로 줄였습니다. 그래서 지금은 Bún Riêu를 팔지 않습니다.
베트남 북부의 은은한 맛을 찾는다면
Bún Riêu는 메뉴에 없지만 Bếp Kinh Kỳ는 지금도 하노이 조리법으로, 몇 시간씩 끓인 육수를 씁니다. Bún Thang은 맑고 은은하게 단 국물이고, Phở Gà는 가게에서 가장 잘 나가는 메뉴입니다.
자주 묻는 질문
- Bề Bề Nội는 지금도 Bún Riêu를 파나요?
- 아니요. Bếp Kinh Kỳ로 이름을 바꾸고 Phở Gà와 Bún Thang만 만듭니다.
- 하노이 Bún Riêu의 신맛은 어디서 오나요?
- giấm bỗng와 웨지로 썬 토마토에서 옵니다. 은은한 신맛입니다.
- Bún Riêu와 Bún Thang은 무엇이 다른가요?
- Bún Riêu는 논게로 만들고 은은하게 시큼합니다. Bún Thang은 닭뼈와 돼지뼈로 낸 맑은 국물에 찢은 닭고기, 계란, 햄을 올립니다.
