Phở Gà는 소고기 쌀국수보다 늦게 생겼습니다. 이야기는 소고기가 하노이 사람들에게 너무 비쌌다는 데서 시작합니다.
Phở Gà는 왜 생겼을까
1940년대에서 1950년대의 하노이에서는 소고기 쌀국수가 이미 널리 퍼져 있었지만 소고기는 여전히 사치품이었습니다. 소는 농사를 짓는 일소였고 농가의 재산이었지 매일 먹는 음식이 아니었습니다. Phở Gà는 그 뒤에 소고기 대신 닭고기를 써서 생겼고, 그래서 흔히 가난에서 태어난 음식이라고 부릅니다.
작가 부 방(Vũ Bằng)은 Phở Gà에 관한 글을 따로 남겼습니다. 옛 하노이에는 일주일에 이틀, 월요일과 금요일에 소고기가 없었고 쌀국수를 즐기는 사람들이 몹시 언짢아했다고 적었습니다. 왜 하필 그 이틀인지는 그 자신도 모르겠다고 기록했습니다.
Phở Gà에는 서두를 여지가 없습니다. 국물이 맑으려면 뼈를 데치고, 불을 약하게 유지하고, 거품을 고르게 걷어 내야 하며, 만드는 사람은 조금씩 곁을 지켜야 합니다. 솥에서 잠깐만 눈을 떼도 국물은 탁해집니다. Phở Gà 한 그릇의 맑은 맛은 이런 작은 일에서 시작됩니다.
국물 Phở Gà와 비빔 Phở Gà
국물 Phở Gà는 쌀국수와 닭고기에 뜨거운 국물을 부어 먹는 익숙한 한 그릇입니다. 비빔 Phở Gà(Phở Gà Trộn)는 면을 신선한 허브, 볶은 땅콩과 비벼 먹고 국물은 따로 한 그릇 냅니다. Bếp Kinh Kỳ에서는 둘 다 맛볼 수 있습니다.
부위 고르기: 가슴살, 날개와 등, 다리
어느 부위를 고르면 좋은지 저에게 묻는 분이 많습니다. 가게에서는 부위별로 Phở Gà를 팝니다. 가슴살(르엉), 날개/등(까인/릉), 다리(주이), 그리고 스페셜입니다. 가슴살은 살코기여서 기름기를 피하는 분들이 자주 고릅니다. 날개와 등은 껍질과 힘줄이 있어 쫄깃합니다. 다리는 보통 더 부드럽고 맛이 진합니다. 어느 부위가 더 낫다는 것은 없으니 취향에 따라 고르시고, 스페셜의 구성은 주문할 때 직원에게 물어보세요.
요리사는 쌀국수를 어디서 배웠을까
저는 하노이 토박이로 구시가지에서 자랐습니다. 어릴 때부터 할머니를 따라 항응(Hàng Ngang) 거리에서 쌀국수를 팔며, 시장에서 뼈를 고르던 아침, 약한 불에서 지켜본 국물 솥, 단골손님 입맛에 맞추려 맛을 보고 또 보던 순간을 거치며 일을 배웠습니다. 지금도 가게의 국물은 매일 몇 시간씩 끓이고, 시판 가루 조미료는 쓰지 않습니다.
자주 묻는 질문
- Phở Gà는 언제 생겼나요?
- 소고기 쌀국수보다 늦게 생겼습니다. 1940년대에서 1950년대에는 소고기가 비쌌고, Phở Gà는 그런 상황에서 태어났습니다.
- 비빔 Phở Gà와 국물 Phở Gà는 무엇이 다른가요?
- 비빔 Phở Gà는 면을 신선한 허브, 볶은 땅콩과 비비고 국물은 따로 냅니다. 국물 Phở Gà는 국물을 그릇에 부어 먹습니다.
- 가슴살과 다리 중 무엇이 좋을까요?
- 살코기를 좋아하면 가슴살, 부드럽고 진한 맛을 좋아하면 다리를 고르세요. 두 부위 모두 Phở Gà Phố Cổ와 Phở Gà Trộn에 있습니다.
