뼈 쪽이 붉으면 덜 익은 건가요?

작은 토종닭은 익어도 뼈 쪽이 붉은빛을 띠는 경우가 많습니다. 확실한 방법은 허벅지 가장 두꺼운 곳을 젓가락으로 찔러 맑은 물이 나오는지 보는 것입니다.

삶는 물에 소금을 넣나요?

저는 소금을 조금과 생강 한 쪽을 넣습니다. 소금이 많으면 살이 겉부터 짜집니다. 쌀국수 육수로 쓰려면 간은 나중에 하세요.

5~10분 안에 건지면 괜찮습니다. 너무 오래 두면 싱겁고 물러지니 시간을 재세요.

닭 삶기는 쉬워 보이지만 살은 퍽퍽하고 껍질은 쭈글쭈글하고 국물은 탁해지는 집이 많습니다. 저는 외할머니의 닭 쌀국수 냄비에서 일을 배웠기에 몇 가지 요령을 나눕니다. 설날 삶은 닭에도, 쌀국수에 찢어 올릴 닭에도 통합니다.

세게 삶은 닭은 오그라들어 퍽퍽하고 질기며, 기름과 단백질이 휘저어져 국물이 탁해집니다. 물을 끓여 닭을 넣고, 다시 끓어오르면 바로 불을 줄여 수면이 살짝 떨리는 정도로 유지합니다. 물은 닭이 잠길 만큼 붓고, 으깬 생강과 구운 샬롯을 넣어 향을 더합니다.

1.2kg쯤 되는 닭은 약불에서 15~20분 삶고 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 뜨거운 물속에서 15~20분 더 둡니다. 물의 열이 바깥에서 안으로 천천히 익혀 살이 부드럽고 육즙이 남습니다. 물이 완전히 식을 때까지 너무 오래 두지는 마세요.

허벅지 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러 맑은 국물이 나오면 익은 것입니다. 붉은 물이 나오면 몇 분 더 불에 올립니다. 닭 크기가 제각각이고 토종닭과 육계의 익는 시간도 달라서 시간을 세는 것보다 믿을 만합니다.

닭을 건져 바로 얼음물에 5~10분 담급니다. 껍질이 탱탱해지고 쫀득해지며 살에서 떨어집니다. 물기를 빼고 기름이나 닭 기름을 얇게 발라 윤기를 냅니다. 자연스러운 노란색을 원하면 껍질이 원래 노란 토종닭을 고르세요.

Bếp Kinh Kỳ의 닭 쌀국수도 천천히 끓인 육수와 딱 이 정도로 삶은 닭에서 시작합니다.

뼈 쪽이 붉으면 덜 익은 건가요?: 작은 토종닭은 익어도 뼈 쪽이 붉은빛을 띠는 경우가 많습니다. 확실한 방법은 허벅지 가장 두꺼운 곳을 젓가락으로 찔러 맑은 물이 나오는지 보는 것입니다.
삶는 물에 소금을 넣나요?: 저는 소금을 조금과 생강 한 쪽을 넣습니다. 소금이 많으면 살이 겉부터 짜집니다. 쌀국수 육수로 쓰려면 간은 나중에 하세요.
얼음물에 담그면 맛이 싱거워지나요?: 5~10분 안에 건지면 괜찮습니다. 너무 오래 두면 싱겁고 물러지니 시간을 재세요.