베트남 북부의 가정식 밥상: 바삭하게 볶은 삼겹살, 토마토소스 두부, 겨자잎 국, 데친 공심채

고향을 떠나 사는 하노이 사람으로서, 베트남 북부의 가정식 밥상을 한 번에 한 상씩, 네 식구를 기준으로 이야기해 드립니다. 오늘은 평범한 저녁 한 끼입니다. 가장자리가 바삭해지도록 볶은 삼겹살, 토마토소스 두부튀김, 겨자잎 국 한 그릇, 데친 공심채 한 접시, 즉석 절임 한 접시입니다.

하노이를 떠나 가장 그리운 것은 화려한 요리가 아닙니다. 저녁 밥상입니다. 부모님과 아이들이 둘러앉고, 김이 나는 흰 밥, 간이 잘 밴 볶음 고기, 뜨거운 국, 초록 채소, 새콤달콤한 절임 몇 점. 어느 것 하나 꾸밈이 없는데, 먹고 나면 온 식구가 배도 마음도 따뜻해집니다.

오늘 쟁반에 오른 것

• 가장자리가 바삭한 삼겹살: 첫 번째 짭짤한 반찬. 고소하고 기름지며 샬롯 향이 나고, 가장자리가 눌은 조각이 밥과 정말 잘 어울립니다.
• 토마토소스 두부튀김: 두 번째 짭짤한 반찬. 껍질은 노릇하고 속은 부드러워 새콤달콤한 소스가 스며들어, 진한 고기와 잘 맞습니다.
• 다진 돼지고기 겨자잎 국: 밥 한 숟가락 사이사이 떠먹는 뜨겁고 가벼운 국.
• 데친 공심채와 그 데친 물에 라임을 짠 그릇: 담백하고 아삭하며 진한 초록빛 채소.
• 즉석 절임과 소스 그릇: 새콤달콤하고 아삭한 곁들임으로, 밥상 전체의 느끼함을 잡아 줍니다.

이 밥상이 잘 어울리는 이유

좋은 베트남 북부 밥상은 반찬이 많은 데 있지 않고, 각 음식이 제자리에 있는 데 있습니다. 고기는 진하고 기름지니 옆에는 담백한 초록색이 필요합니다. 데친 공심채 접시가 그것이고, 많은 집에서 소금 없이 채소를 데치는 것도 그래서입니다. 토마토소스 두부는 새콤달콤함을 더해 밥이 단조롭지 않게 합니다. 뜨거운 국은 입안을 달래 줍니다. 새콤달콤하고 아삭한 절임은 먹자마자 느끼함을 걷어 냅니다. 짭짤함, 기름짐, 신맛, 단맛, 가벼움, 담백함, 아삭함. 다섯 가지 음식으로 모두 갖춥니다.

네 식구 장보기

• 삼겹살 400g, 살코기와 지방이 반반.
• 두부 5모, 잘 익은 토마토 4개.
• 겨자잎 400g, 살코기 돼지 어깨살 다짐 120g.
• 공심채 500g, 라임 1개.
• 즉석 절임용 당근 1개, 콜라비 1개.
• 말린 샬롯, 쪽파, 마늘, 고추, 느억맘, 설탕, 식초, 후추, 식용유.
• 쌀 약 300g(네 식구 분량).

이 순서로 하면 45분이면 됩니다

다섯 가지 음식이라 많아 보이지만 힘들지 않습니다. 다른 음식을 만드는 동안 저절로 익는 음식이 있기 때문입니다. 요령은 무엇을 먼저 시작하고 무엇을 마지막에 해야 모두 뜨겁게 식탁에 올릴 수 있는지 아는 것입니다.

1. 0분: 쌀을 씻어 밥솥에 안칩니다. 공심채와 겨자잎을 다듬습니다. 삼겹살을 썰어 양념합니다.
2. 10분: 고기 팬을 약불에 올립니다. 이때부터는 저절로 익으니 가끔 저어 주면 됩니다.
3. 15분: 두부를 썰어 물기를 닦고 두 번째 팬에 지집니다.
4. 30분: 토마토소스를 만들고 두부를 넣어 약불로 졸입니다.
5. 35분: 겨자잎 국을 끓입니다. 몇 분이면 됩니다.
6. 40분: 공심채를 데쳐 체에 건집니다.
7. 45분: 불을 모두 끄고 쟁반을 차립니다. 국과 채소는 마지막에 만들어 푸르고 뜨거울 때 올립니다. 즉석 절임은 오후나 전날 미리 만듭니다.

가장자리가 바삭한 삼겹살

쟁반에서 밥과 가장 잘 어울리는 반찬이고, 가장 쉽기도 합니다. 기름이 필요 없고 거의 불 앞에 서 있지 않아도 되기 때문입니다. 볶는 고기 냄새가 부엌에 퍼지면, 온 집이 곧 저녁이라는 것을 압니다.

1. 고기 400g을 두께 약 3mm, 길이 4~5cm로 얇게 썹니다.
2. 고기에 느억맘 1.5큰술, 설탕 1작은술, 후추 반 작은술, 곱게 다진 말린 샬롯 3개를 섞습니다. 15분간 재웁니다.
3. 두꺼운 팬에 기름 없이 고기를 넣고 중약불에 올립니다.
4. 살살 저어 줍니다. 고기의 기름이 조금씩 나오고, 고기가 제 기름에서 익습니다. 약 20분 걸립니다.
5. 고기 가장자리가 노릇하고 바삭해지고 팬의 물기가 없어지면 불을 끕니다. 기름이 너무 많으면 조금 따라 냅니다.

팬에 물을 넣지 마세요. 물이 있으면 고기가 삶아져서 가장자리가 바삭해지지 않습니다. 약불이면 기름이 천천히 빠지고 고기가 퍽퍽해지지 않으면서 단단히 익습니다. 볶은 고기는 뜨거워도 식어도 맛있으니 다음 끼니를 위해 조금 넉넉히 만들어 두세요.

토마토소스 두부튀김

하노이의 많은 가정에서 만드는 소박한 채식 반찬으로, 밥과의 궁합은 고기 반찬 못지않습니다. 새콤달콤한 토마토소스를 얹은 뜨거운 두부에 모두가 젓가락을 뻗습니다.

1. 두부 5모를 네모나게 썰어 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다.
2. 두부를 중불에서 한 면에 4~5분씩, 고르게 노릇해질 때까지 지집니다. 건져 기름을 뺍니다.
3. 토마토 4개에 십자로 칼집을 내 끓는 물에 데친 뒤 껍질을 벗기고 반달 모양으로 썹니다.
4. 말린 샬롯 2개를 향이 나도록 볶다가 토마토를 넣고 5분쯤 물러지도록 볶습니다. 물 150ml를 넣고 느억맘 1작은술과 설탕 반 작은술로 간합니다.
5. 두부를 넣고 약불에서 3분간 졸여 소스가 배게 합니다. 쪽파를 뿌리고 불을 끕니다.

두부는 튀기기 전에 물기가 말라 있어야 합니다. 그렇지 않으면 기름이 튀고 껍질이 노릇하고 바삭해지지 않습니다. 두부는 소스에 넣은 뒤 일찍 불을 끕니다. 저는 겉껍질이 약간 바삭하게 남고 속은 부드러워 소스가 스민 조각이 좋습니다. 너무 오래 끓이면 두부가 으깨집니다.

다진 돼지고기 겨자잎 국

1. 살코기 돼지 어깨살 다짐 120g에 느억맘과 후추를 조금 넣고 10분간 재웁니다.
2. 말린 샬롯 1개를 약간의 기름에 볶고, 고기를 넣어 색이 변하도록 볶습니다.
3. 물 800ml를 붓고 끓입니다. 겨자잎 줄기를 먼저, 잎을 나중에 넣습니다. 2~3분 끓입니다.
4. 느억맘으로 입맛에 맞게 간하고 불을 끕니다.

겨자잎 국은 뚜껑을 열고 끓입니다. 뚜껑을 덮으면 수증기에 잎이 누렇고 칙칙해집니다. 국은 마지막에 끓여 채소가 푸를 때 바로 내십시오.

데친 공심채와 그 데친 물

공심채 500g을 다듬어 질긴 줄기를 떼고 씻습니다. 물 약 2리터를 끓여 채소를 넣고, 색이 유지되도록 뚜껑을 열고 2~3분 데칩니다. 체에 건져 물기를 뺍니다. 데치는 물에 소금을 넣지 않는 집이 많은 것은, 이 채소를 간이 센 짭짤한 반찬과 함께 먹기 때문입니다. 마늘과 고추를 넣은 느억맘이나 발효 콩소스에 찍어 먹습니다.

데친 물은 버리지 마세요. 조금 식혀 라임을 짜거나, 사우(sấu) 철에는 사우 열매를 넣으면 밥과 함께 마시기 좋은 새콤하고 시원한 한 그릇이 됩니다. 하노이 사람들은 아주 오래전부터 데친 채소를 그 한 그릇과 함께 먹어 왔습니다.

즉석 절임과 소스 그릇

절임은 미리 만들어 둡니다. 오후나 전날 모두 좋습니다. 당근 1개와 콜라비 1개를 얇게 썹니다. 식힌 끓인 물 200ml에 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 소금 반 작은술을 넣어 녹이고, 채소가 잠기도록 붓습니다. 네 시간이면 먹을 수 있고, 하룻밤 두면 더 맛이 뱁니다. 소스 그릇은 느억맘, 설탕, 식초 또는 라임즙, 물을 1:1:1:5로 섞고 마늘과 고추를 더합니다.

온 식구가 이 밥상을 먹는 법

가운데에 뜨거운 흰밥을 놓고, 양옆에 고기와 두부를 놓아 누구나 손이 닿게 합니다. 어른들은 가장자리가 바삭한 고기 한 점에 소스가 밴 두부 한 조각을 같이 집고, 밥에 토마토소스를 조금 끼얹는 경우가 많습니다. 겨자잎 국은 중간중간 떠먹어 입맛을 부드럽게 합니다. 공심채는 마늘과 고추를 넣은 느억맘에 찍어 먹으면 밥이 훨씬 가볍게 느껴집니다. 마지막 젓가락은 입안을 개운하게 하려고 절임 한 점을 집습니다. 아이들은 토마토소스 두부와 볶은 고기를 좋아하고, 어른들은 라임을 짠 채소 데친 물을 좋아합니다. 쟁반은 그렇게 조금씩 비어 갑니다.

계절에 맞춰 밥상 바꾸기

북부의 밥상은 계절에 따라 바뀝니다. 여름에는 게와 줄풀과 수세미 국, 발효 콩소스에 절인 가지(까 잠 뜨엉), 사우 열매 향이 나는 데친 물과 공심채가 자주 오릅니다. 조금 서늘해지면 무를 넣은 돼지 정강이 조림, 가물치와 셀러리 볶음, 생선을 넣은 겨자잎 국에 절임과 소금 간 볶은 땅콩 접시가 더해집니다. 마음에 드는 밥상을 골라 계절에 맞게 한두 가지를 바꾸되, 짭짤한 반찬 둘, 국 하나, 채소 하나, 곁들임 하나라는 틀은 그대로 두세요.

요리할 시간이 없는 날

너무 바빠서 불을 켜지 못하는 날도 있습니다. 오래 졸여야 하는 요리, 예를 들면 풋바나나를 넣은 초어 조림이나 하노이식 돼지고기 젤리는 저희 가게에서 예약을 받아 회차별로 만듭니다. 집에는 뜨거운 밥, 데친 채소 한 접시, 소스 그릇만 있으면 완전한 한 끼가 됩니다. 판매일과 가격은 각 요리 페이지에 있습니다.

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표지 사진: VnExpress.