炸豆腐是北方饭桌上常见的菜,也是做饭人最怕的菜:油溅得满灶台,豆腐粘锅,一翻就碎。下面三个小步骤,能让豆腐块金黄均匀,外皮酥脆,里面依然软嫩。
步骤1:把豆腐的水分吸干
溅油主要是因为豆腐表面的水遇到热油。把豆腐切块,放在干净的布或厨房纸上,轻轻压一压,放10到15分钟让水渗出。下锅前再把表面擦干一次。
步骤2:用淡盐水泡一泡
把豆腐块放进加少许盐的温水中泡约10分钟,捞出擦干。盐让外皮收紧并带上味道,翻面时更不容易碎。泡完一定要擦干。
步骤3:热锅、油足、不要过早翻面
- 倒油至豆腐一半的高度。加热到筷子放进去时筷头周围冒出细小的气泡。
- 把豆腐一块一块轻轻放入,彼此留出间距。锅太满油温会降,豆腐会吸油变软。
- 不要动,等3到4分钟让外壳定型再翻。翻得太早,外皮会粘锅撕破。
- 另一面炸3到4分钟至金黄,捞出放在厨房纸上控油。
用不粘锅或充分烧热的铸铁锅。如果豆腐还是粘锅,多半是下锅时油不够热,或者豆腐还是湿的。
炸豆腐趁热吃最酥脆。如果要做带汁的菜,比如番茄酱豆腐,先炸好,最后放入酱汁里,早点关火,外壳才不会变软。
快速问答
- 刚买的豆腐也要泡盐水吗?
- 不一定,但泡一下豆腐更紧实、更不易碎。在冰箱放了几天的豆腐最好泡一泡。
- 用什么油?
- 普通的无味、耐高温食用油。炸好后放在厨房纸上控油。
- 炸好的豆腐可以回热吗?
- 可以。用干锅或烤箱加热,外壳会重新变脆;不要用微波炉,会变软。
