炎热天的北方家常饭:螃蟹黄麻叶丝瓜汤、白煮猪肉配虾酱、炸豆腐和腌茄子

今天聊一桌适合炎热天的北方家常饭,四人份。闷热的日子里,没人想吃油腻的菜,也不想守着大火。这桌饭有一碗螃蟹黄麻叶丝瓜汤,一盘白煮猪肉配虾酱,炸豆腐,白灼红薯叶和腌茄子。吃完身体很轻松。

今天桌上有什么

• 螃蟹黄麻叶丝瓜汤:滑润清凉,很多河内人把它当作夏天的味道。
• 白煮五花肉配虾酱:第一道主菜,肉清甜干净,蘸用青柠和辣椒打出泡的虾酱。
• 炸豆腐:第二道主菜,外酥金黄,蘸同一碗虾酱。
• 白灼红薯叶:一盘青菜,蘸蒜蓉辣椒鱼露。
• 腌茄子:酸脆的小菜。

这桌饭为什么搭配得好

天热时人们少吃油脂,更想补水。滑润清凉的螃蟹黄麻汤正好承担这个角色,既是汤,又几乎是一道蔬菜。猪肉和豆腐都很朴素,共用一碗虾酱,所以饭桌简单却不乏味道。腌茄子添酸脆,红薯叶添青绿。几乎不用长时间守在大火旁。

四人份采购清单

• 五花肉300克,豆腐4块。
• 稻田蟹肉糜300克,或已滤好的蟹汁。
• 黄麻叶300克,嫩丝瓜2个。
• 红薯叶400克。
• 腌小茄子200克。
• 小虾酱(mắm tép)3汤匙,青柠、辣椒、大蒜、红葱头、鱼露、糖、油。大米约300克。

约50分钟的烹饪顺序

1. 第0分钟:淘米煮饭。猪肉放入刚烧开的水里,小火煮。
2. 第15分钟:肉熟后捞出,稍凉后切片。把虾酱加青柠、糖、辣椒打出泡。
3. 第20分钟:炸豆腐,沥油。
4. 第30分钟:做汤用的蟹汁底,做法见下。
5. 第40分钟:汤里加入黄麻叶和丝瓜,再煮3分钟。
6. 第45分钟:白灼红薯叶。关火摆桌。

螃蟹黄麻叶丝瓜汤

1. 蟹肉糜加约800毫升水搅散,用筛子过滤,只留汁。
2. 蟹汁放上炉子小火加热。不要再搅动。受热后,蟹的蛋白质会凝结成块浮上来。
3. 蟹块浮起后,用鱼露、少许盐和炒香的红葱头调味。
4. 放入择好的黄麻叶煮2到3分钟,再放入去皮切块的丝瓜煮3分钟,刚变软即可。

这道汤的诀窍是蟹汁上火后不要搅。一搅蟹块就碎了,汤也会浑。黄麻叶和丝瓜最后放,让叶子保持青绿,丝瓜保留香气。

其他菜,简单说

猪肉:冷水下锅,加少许盐和红葱头,烧开后转小火煮约15分钟,用筷子戳一下不再流出粉红色汤汁就熟了。虾酱:加青柠、糖、蒜、辣椒,搅到起泡。红薯叶:不盖锅盖焯2到3分钟。豆腐:炸前先擦干。

哪天忙得顾不上开火,这桌饭依然是最好准备的,因为每道菜大约50分钟就能做完。

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