越南北方家常饭桌:焦边煎五花肉、番茄酱炸豆腐、芥菜汤和白灼空心菜

作为离乡生活的河内人,我想给大家讲讲越南北方的家常饭桌,每次讲一桌,按一家四口来算。今天是一个普通傍晚的饭桌:煎到边缘焦脆的五花肉、番茄酱炸豆腐、一碗芥菜汤、一盘白灼空心菜和一碟速成腌菜。

离开河内以后,我最想念的不是精致的菜,而是傍晚的饭桌:父母和孩子围坐一圈,一碗冒着热气的白米饭,一盘咸香的煎肉,一碗热汤,一盘青菜,几块酸甜的腌菜。没有一样是花哨的,可吃完以后全家人肚子里暖暖的,心里也暖暖的。

今天托盘里有什么

• 焦边五花肉:第一道咸菜。香浓肥润,有干葱头的香味,边缘煎得焦黄的几块特别下饭。
• 番茄酱炸豆腐:第二道咸菜。外皮金黄,里面软嫩,吸足了酸甜的酱汁,很配浓重的猪肉。
• 肉末芥菜汤:一碗热而清淡的汤,在两口饭之间啜一口。
• 白灼空心菜配一碗挤了青柠的菜汤:清淡、爽脆、碧绿的蔬菜。
• 速成腌菜和蘸汁碗:酸甜爽脆的配菜,解整桌的油腻。

为什么这一桌搭配得好

好的越南北方饭桌,不在于菜多,而在于每道菜都在它该在的位置。猪肉浓而肥,旁边就要有清淡的青菜:这盘白灼空心菜就是,很多人家烫青菜不放盐也是这个道理。番茄酱豆腐带来酸甜,让米饭不显单调。热汤安抚口腔。酸甜爽脆的腌菜一入口就去腻。咸、肥、酸、甜、清、淡、脆:五道菜就都齐了。

四人份采购清单

• 五花肉 400 克,肥瘦各半。
• 豆腐 5 块,熟番茄 4 个。
• 芥菜 400 克,瘦猪肩肉末 120 克。
• 空心菜 500 克,青柠 1 个。
• 胡萝卜 1 根,球茎甘蓝 1 个,做速成腌菜。
• 干葱头、小葱、蒜、辣椒、鱼露、糖、醋、胡椒、食用油。
• 大米约 300 克,够四个人吃。

按这个顺序做,45 分钟就够

五道菜听着多,其实不累,因为有些菜在你做别的菜时自己就熟了。诀窍是知道先做哪个、最后做哪个,才能让每样都热着上桌。

1. 第 0 分钟:淘米,煮上饭。择空心菜和芥菜。五花肉切片,腌上。
2. 第 10 分钟:把煎肉的锅放上灶,小火。从这里起肉自己会熟,偶尔翻一翻就行。
3. 第 15 分钟:豆腐切块,吸干水,用第二口锅煎。
4. 第 30 分钟:做番茄酱,放入豆腐,小火焖。
5. 第 35 分钟:煮芥菜汤,只要几分钟。
6. 第 40 分钟:焯空心菜,捞到篮子里。
7. 第 45 分钟:关掉所有火,摆盘。汤和青菜最后做,趁青绿热乎上桌。速成腌菜在下午或前一天做好。

焦边五花肉

这是托盘里最下饭的一道,也是最容易的,因为不用放油,几乎不用守在灶边。煎肉的香味在厨房里飘开,全家人就知道快开饭了。

1. 把 400 克肉切成约 3 毫米厚、4 到 5 厘米长的薄片。
2. 肉里拌入鱼露 1.5 汤匙、糖 1 茶匙、胡椒半茶匙和切得很细的干葱头 3 个。腌 15 分钟。
3. 厚底锅不放油,放入肉,中小火。
4. 轻轻翻动。肉里的油慢慢渗出来,肉就在自己的油里煎熟。大约 20 分钟。
5. 肉的边缘煎得金黄焦脆、锅里没有水分时关火。油太多就倒掉一些。

锅里不要加水。加了水肉就成了煮肉,边缘焦不起来。小火让油慢慢逼出来,肉收紧而不发干。煎肉热吃冷吃都好吃,所以可以多做一点留到下一餐。

番茄酱炸豆腐

一道朴素的素菜,很多河内人家都做,下饭不输肉菜。裹着酸甜番茄酱的热豆腐,是大家抢着夹的菜。

1. 5 块豆腐切成方块,用厨房纸吸干水。
2. 中火煎豆腐,每面 4 到 5 分钟,煎到均匀金黄。捞出沥油。
3. 4 个番茄划十字,用开水烫一下,去皮,切成瓣。
4. 2 个干葱头爆香,放入番茄炒约 5 分钟至软烂,加 150 毫升水,用鱼露 1 茶匙和糖半茶匙调味。
5. 放入豆腐,小火焖 3 分钟,让豆腐吸足酱汁。撒上小葱,关火。

豆腐煎之前一定要吸干水,否则会溅油,外皮也煎不出金黄酥脆。豆腐放进酱汁以后要早点关火。我喜欢外皮还留一点脆、里面软嫩吸足酱汁的豆腐,煮太久豆腐会烂。

肉末芥菜汤

1. 瘦猪肩肉末 120 克,拌入少许鱼露和胡椒,腌 10 分钟。
2. 1 个干葱头用少许油爆香,放入肉末,炒到变色。
3. 倒入 800 毫升水,烧开。先放芥菜梗,再放叶。煮 2 到 3 分钟。
4. 用鱼露调到合口味,关火。

煮芥菜汤不要盖锅盖。盖上盖子,水汽会让菜叶发黄发暗。汤最后煮,趁菜还绿时马上端上桌。

白灼空心菜和菜汤

择好 500 克空心菜,去掉老梗,洗净。烧约 2 升水,放入青菜,不盖盖子焯 2 到 3 分钟,以保持颜色。捞到篮子里沥干。很多人家烫菜的水里不放盐,因为这道菜要配咸味重的菜吃。蘸蒜辣鱼露,或者蘸发酵豆酱。

菜汤不要倒掉。放温一点,挤入青柠,或者在 sấu(酸果)的季节放几颗 sấu,就是一碗酸爽清凉的饮料,可以配饭喝。河内人吃烫青菜配这一碗已经很久很久了。

速成腌菜和蘸汁碗

腌菜提前做,下午或前一天都行。把 1 根胡萝卜和 1 个球茎甘蓝切成薄片。200 毫升放凉的开水加醋 3 汤匙、糖 3 汤匙、盐半茶匙,搅到溶化,倒入没过蔬菜。四小时后就能吃,放一晚更入味。蘸汁碗用鱼露、糖、醋或青柠汁、水按 1:1:1:5 调,加蒜和辣椒。

一家人怎么吃这一桌

热白米饭放在中间,肉和豆腐放在两边,谁都够得着。大人常常夹一块焦边的肉配一块吸了酱汁的豆腐,再舀一点番茄酱浇在饭上。芥菜汤在中间喝几口,让口味柔和下来。空心菜蘸蒜辣鱼露吃,饭一下就觉得轻了。最后一筷子常是夹一块腌菜清口。孩子们爱吃番茄酱豆腐和煎肉,大人们爱喝挤了青柠的菜汤。托盘就这样一点点空下去。

按季节换换饭桌

北方饭桌随季节变化。夏天常有螃蟹黄麻叶丝瓜汤、发酵豆酱腌茄子(cà dầm tương),以及带 sấu 果香的白灼空心菜和菜汤。天凉一些就有白萝卜炖猪腿肉、芹菜炒黑鱼、鱼肉芥菜汤,再加一碟腌菜和盐炒花生。挑你喜欢的饭桌,按季节换一两道菜,保留“两道咸菜、一道汤、一道青菜、一道配菜”的框架。

没时间下厨的日子

有些日子太忙,顾不上开火。需要长时间焖煮的菜,比如青香蕉焖草鱼和河内猪肉冻,店里按批次制作、提前预订。回到家只要有热饭、一盘烫青菜和一碗蘸汁,就是完整的一餐。开售日期和价格写在各菜品页面上。

查看青香蕉焖草鱼菜品页

查看河内猪肉冻菜品页

封面照片:VnExpress。