汤已经浑了还能挽救吗？

用铺了干净纱布的滤网过滤，可以去掉残渣，但已经混进汤里的油脂和蛋白质无法再分开。下次从水烧开那一刻起就保持小火。

看起来很干净的骨头还要焯水吗？

我每次都焯。花不了多少时间，汤却清澈得多，所以从不省略。

煮好后2小时内放进冰箱的话，可存3到4天。想放更久，就分装成小份冷冻，大约可保存3到4个月。

如果你在家炖过鸡骨或猪骨，大概遇到过这样的时刻：煮了几个小时，揭开锅盖，汤浑得像淘米水。味道很香，却不想盛进碗里。我从小在 Hàng Ngang 街的汤锅旁长大，跟外婆学会了从早到晚守着一口锅。下面这三个小习惯，决定了汤是清还是浑。

很多人以为是骨头不干净，其实多半是火太大。大火翻滚会把骨头里渗出的油脂和蛋白质搅散，打成细小的颗粒，混进汤里。一旦混进去，怎么撇都撇不掉，再炖几个小时也清不回来。如果水面只是微微颤动，油脂就静静浮在上面，蛋白质凝成浮沫，两样都能轻松撇出。

把骨头放进冷水锅里，上火烧到灰色浮沫大量冒出，就把这锅水倒掉。每块骨头都在流水下冲洗，把缝隙里的浮沫洗净，再放进新水里正式慢炖。第一锅水的作用，是带走你不想在碗里看到的东西。无论是鸡骨还是筒子骨，都值得做这一步。

水一再次烧开就立刻调小火。看水面，偶尔冒出一个小气泡、水面只是微微起伏，就是合适的火候。小火要花更长时间，但汤会保持清澈，甜味也是慢慢出来的，不会发冲。好汤多半靠的是守在锅边的耐心。

浮沫是凝固的蛋白质，撇得越早，汤越干净。锅刚开始升温时冒得最多。守在锅边，用勺子轻轻撇去，不要搅动锅里的汤。浮沫变少了就可以停手。油也撇掉一部分，但留薄薄一层，汤会更有光泽、更香。

长时间炖煮的汤会越煮越少，咸味也随之变浓。所以我不会一开始就把盐加足，而是接近完成时先尝，再调整。

一大锅汤整夜放在灶上，是最快让它变质的办法。大锅降温很慢，尤其是中间部分。

Bếp Kinh Kỳ 的 Phở Gà 和 Bún Thang 也是从这样慢慢熬出来的汤开始：骨头焯过水，浮沫撇干净，旁边有人守着火候。