骨头附近发红是没熟吗?

小土鸡熟了以后骨头附近也常带粉红。最稳妥的办法是用筷子戳鸡腿最厚处,流出的汁是清的就可以吃。

煮鸡的水要放盐吗?

我放一点盐和一块姜。盐太多肉会从外面开始变咸;汤要拿去做河粉的话,调味放到后面。

只要5到10分钟就捞出就不会。泡太久肉会变淡变软,所以要看着时间。

煮鸡看似简单,可很多人家煮出来肉柴、皮皱、汤浑。我是在外婆的鸡肉河粉锅边学的手艺,所以有几个小窍门想分享。无论是过年的白斩鸡,还是要撕丝做河粉的鸡,都用得上。

大火煮的鸡肉会收缩、变柴变老,汤里的油脂和蛋白质被搅散,汤就浑了。水烧开后放入鸡,水再次沸腾就立刻转小火,让水面只是微微颤动。水要没过鸡,再放一块拍松的姜和几个烤过的红葱头增香。

约1.2公斤的鸡,小火煮15到20分钟,关火盖盖,在热水中再泡15到20分钟。热水的余温由外向内慢慢把鸡焖熟,肉因此嫩而多汁。水完全凉了就不要再泡。

用筷子戳鸡腿最厚的地方,流出的汁是清的就熟了。若带粉红色,再上火煮几分钟。这比数时间更可靠,因为鸡有大有小,土鸡和肉鸡所需的时间也不同。

捞出鸡立刻放进冰水泡5到10分钟。皮会收紧变脆,也不再粘肉。沥干后刷一层薄薄的油或鸡油,皮就金黄发亮。想要自然的黄色,就挑本身皮黄的土鸡。

Bếp Kinh Kỳ 的鸡肉河粉也是从一锅慢火熬的汤和一只煮得刚刚好的鸡开始的。