分汤粉(Bún thang)是很少有店能做全的一道菜,因为碗里几乎每样东西都要分别做好再拼在一起。我不点名,但如果你在陌生的店吃分汤粉,看下面这六处细节,就能知道很多事。
1. 汤清澈,带淡淡的香气
分汤粉的汤应该清澈、清甜,有淡淡的鸡骨和虾干香气,不油腻。汤浑或浮着很多油,吃起来会很腻。第一口觉得有点淡是正常的,越吃味道越深。
2. 蛋皮丝薄而均匀
煎得像纸一样薄的蛋皮,切成粗细均匀的丝,说明做的人有耐心。丝又粗又宽又软,往往是做得匆忙。
3. 火腿丝不碎
好的越南火腿(giò lụa)细腻,带点弹性,切成丝不会断。容易碎或有化学气味的火腿要当心。
4. 撕开的鸡肉依然多汁
土鸡煮到刚好再撕成丝,肉嫩而清甜。鸡肉发干,说明煮过头或是前一天做的。
5. 香菇、腌萝卜和越南香菜
泡发切薄的香菇、切小块加酸甜汁拌好的萝卜干、切碎的越南香菜(rau răm)和小葱,都必须新鲜。这些给一碗粉带来香气和脆口,缺了就单调。
6. 吃法:先尝后加
用心的店会把青柠、辣椒和虾酱放在一旁让你自己调味,而不是在厨房里调得很重。先尝汤,再一点点加。虾酱用量合适会让这碗粉更有深度,放多了就盖过一切。
- 分汤粉工序多,很多店只在固定的日子做,去之前先问。
- 做得讲究的一碗大约需要20种材料,所以价格不可能很低。
- 慢慢吃,因为吃完后留下的味道才是值得记住的。
在 Bếp Kinh Kỳ,我就是按以上这些做分汤粉,店里每周只做一天。想确保有的话,先打热线问一下。
快速问答
- 分汤粉要放虾酱吗?
- 用对种类、用量合适,虾酱能让这碗粉更有深度。第一次吃的人先单独尝一点再放。
- 为什么每家的分汤粉不一样?
- 因为这道菜成分多,每家厨房按自己的配方做,但汤清澈、丝切得均匀是共同的标准。
- 什么时候吃分汤粉最好?
- 早上或中午都合适。汤清甜细腻,趁热吃味道最好。
