在西贡想念河内:值得一去的 Bún Chả 和 Bún Đậu Mắm Tôm 小店

离开河内,我仍然在西贡城里寻找家乡的味道。这篇文章里,我和大家分享离乡的河内人常互相推荐的越南北方小店,从飘着炭烟香气的一碗 Bún Chả,到份量十足的一盘 Bún Đậu Mắm Tôm。

我常想一件事:西贡的北方菜很容易被改成南方人的口味。蘸汁甜了一点,香草篮里少了几样,肉用煤气灶烤,不用炭。

Bún Chả:还带着炭烟味的猪肉

Bún Chả 好不好?我只想吃合乎规矩、合乎味道的 Bún Chả,凭气味、味道、食材和做法来判断。没错,没走进一家店的后厨,谁也不知道它是怎么做的。但作为多年站灶台的人,我吃一口,就能感觉到做法、食材的用心,以及各种味道融合出的那份独有的味觉。这些我是靠气味、靠味觉、靠做吃食的人的直觉来感受的。

下面这些店,是在西贡问起 Bún Chả 时被提到最多的名字。和我一起去逛逛吧,也请留言告诉我你对每一家的看法。

Bún Chả 145 在第一郡 Bùi Viện 145 号,正处在热闹的背包客街区中间,却依然有配蟹肉春卷(nem cua bể)的 Bún Chả。逛 Bùi Viện 逛累了,可以拐进去,店里宽敞干净。

Bún Chả Hà Nội 26 在第一郡 Thái Văn Lung 8A/9C2,除了 Bún Chả,还有金黄酥脆的 bánh tôm(虾饼)和炸春卷。有人把这家比作西贡正中的一个小小河内,光听着就想去。

Bún Chả Phố Cổ 在 Phú Nhuận 区 Phan Xích Long 225 号,有一个让我想家的细节:端上来的蘸汁还滚烫,里面放着木瓜和胡萝卜。店面不大,卖 Bún Chả、炸春卷和肉饼。

Bún Chả Vân Anh 在 Tân Bình 区 Hồng Hà 36 号,点得最多的两样是 Bún Chả 和蟹肉春卷米粉。吃完还有一杯冰凉的玉米奶或芦荟饮料,正好配炎热的中午。

Bún Chả Hồ Gươm 在第三郡 Trương Định 29 号,分店很多,住得离市中心远的人也容易找到离家近的一家。

Bún Chả Ánh Hồng 在第三郡 Lý Chính Thắng 街,卖 Bún Chả、蟹肉春卷和 bánh tôm。听说老板是河内人,那里的香草篮也被夸作一个加分项。

Bún Chả 1986 在第十郡 Cửu Long 30 号,有虾馅的炸春卷,味道有点特别。也听说老板是河内人,记得老顾客。

Ô Bún Chả 在第七郡 Phan Khiêm Ích 45 号,以各种生菜香草装满一篮出名,很适合住在西贡南边、想吃 Bún Chả 的人。

Bún Đậu Mắm Tôm:同一个竹盘里的共享饭

Bún Đậu Mắm Tôm 是河内人喜欢聚在一起吃的一道菜。一个竹盘里放着压成块的米粉、炸豆腐、chả cốm 和一篮香草,中间一碗虾酱,全桌人一起蘸。第一次吃的人,对虾酱通常很谨慎。到第二次就自己调一碗了,因为那股冲鼻的味道,加青柠、糖和一点热油打发起泡以后,忽然变得很诱人。北方的虾酱也比南方的更稠,所以看一眼那碗酱,就知道这家做得地不地道。

Bún Đậu Mắm Tôm Cô Khàn 在第一郡 Cống Quỳnh 街 102 号的小巷里,盘子里垫着香蕉叶。除了 Bún Đậu,还有 bún ốc chuối đậu 和 bún giả cầy,都是名字一听就让人喜欢的北方菜。

Hẻm Đậu 在第三郡 Lý Chính Thắng 140E,有一个什锦盘,包括豆腐、chả cốm、dồi trường(灌肠)、白煮猪腱子肉和 phèo(猪大肠),适合想什么都尝一点的人。

Đậu Homemade 在第一郡 Nguyễn Văn Tráng 1 号,除了 Bún Đậu,还有用 lá lốt 叶包的田螺肉饼、nem cua bể,以及香茅盐渍鸡爪可以下酒。

Tiến Hải Quán 在第十郡 Sư Vạn Hạnh 804 号,Bún Đậu 配烤猪血肠。A Chảnh 在全市有很多分店,用地图查一下离你最近的一家就行。

Bún Đậu Mắm Tôm 的正确吃法

1. 小碗里放一两勺虾酱,加糖,挤入青柠或金桔。
2. 把虾酱打到起泡,再淋一点烧热的油。虾酱会变得蓬松,冲味减轻,也更细滑。
3. 加辣椒片。不习惯的话,先少放虾酱,多放青柠。
4. 夹一块米粉、一块还热着的豆腐、几片香草,蘸上虾酱一起吃。豆腐要趁刚炸好吃,凉了外皮就不脆了。

如果不能吃虾酱,可以请店里给一碗调好的鱼露汁来蘸。味道会有些不同,但也很好吃。

Nem cua bể、Phở Gà 与 Bún Thang

Bún Chả 和 Bún Đậu 常常配炸春卷或蟹肉春卷(nem cua bể)。想吃卷成圆筒、蟹肉虾肉馅、外皮酥脆的 nem cua bể,我们厨房按批次制作、提前预订。想念 Phở Gà(鸡肉河粉)和 Bún Thang 的时候,就来 Bếp Kinh Kỳ,地址 63/5 Pasteur,营业时间 7:00 - 14:00,周一至周六,周日休息。

查看蟹肉春卷 Nem Cua Bể 菜品页

出去吃,别白跑一趟

• Bún Chả 是午饭,好店通常在 11:00 到 13:00 左右最热闹。稍稍错开高峰去,肉刚下烤架,香草也新鲜。
• 赶时间的话,有些店可以提前 15 到 20 分钟点单,不用等烤肉。
• 去之前打个电话,确认店还开着、还在这个地址,因为西贡的北方小店搬家相当频繁。郡和坊的名称也改了不少,用地图确认一下更放心。

封面照片:quang-nguyen-vinh,来自 Pexels。