Bún Thang 是一道清汤米粉：碗里铺着手撕鸡肉、蛋皮丝、猪肉火腿（giò lụa）、香菇，再放一勺虾松（ruốc tôm）。乍看简单。凡是在河内亲手做过的人都知道，碗里几乎每样东西都要分别备好、切细后才组合，而且只有当没有一样东西压过另一样时，这碗才算好。
一碗 Bún Thang 里有什么
按河内的传统做法，一碗里有米粉、手撕土鸡肉、蛋皮丝、猪肉火腿丝、虾松、香菇、酸甜腌干萝卜、越南香菜（rau răm）和葱。人们常说，一碗标准的 Bún Thang 连汤底在内大约需要 20 种材料。材料这么多，却没有哪一样可以抢了风头，难就难在这里。
- 米粉
- 手撕土鸡肉
- 蛋皮丝
- 猪肉火腿丝（giò lụa）
- 香菇
- 虾松（ruốc tôm）
- 酸甜腌干萝卜
- 越南香菜（rau răm）
- 葱
对我来说，一碗 Bún Thang 的灵魂在汤里。鸡骨和猪骨要先焯水再熬，加入虾干或沙虫（sá sùng），小火慢炖，匀匀地撇去浮沫。汤要清、带淡淡的甜味、香气轻柔、不油腻。初尝也许觉得清淡，但吃到碗底，味道一点点把人吸进去：这份醇厚来自各种味道的调和，而不是盐或糖。
为什么叫 Bún Thang
很多人问我 Bún Thang 为什么叫这个名字。河内人从小吃到大，却很少有人能说得清楚，我也只是听人讲过。常被提到的说法有三种。
- 名字来自河内传统菜里讲究的汤「canh thượng thang」。
- 「thang」指汤药：材料多，每样各放一点，像配药一样调和。
- 一些饮食研究者认为，「thang」在汉越语里就是汤，Bún Thang 不过是「汤米粉」。
春节之后的一碗
河内人相传，这道菜是主妇们在春节后，为了用完节日席上剩下的鸡肉、火腿、鸡蛋和虾干想出来的。这个说法一代代口耳相传，我也只是听人讲过，拿不出文献来证明。比较确定的是，这道菜在 20 世纪 30 年代到 40 年代前后才在河内普及，而且过去通常只在特别的日子才吃。
Bún Thang 怎么吃
- 先尝汤，什么都不加。汤已经有淡淡的甜味，就几乎不用再加什么，而这份清澈正是河内人看重的。
- 虾酱（mắm tôm）选对种类、用对分量，会让一碗更醇厚。第一次吃的话，先单独尝一点点。
- 青柠和辣椒是另外附上的。一点一点地加，免得酸和辣盖过汤味。
- 有些店会滴几滴 cà cuống（田鳖）精油。香气很特别，不加也完全没问题。
吃得慢一点。直到碗见底，才会发现留在口中的余味，而对河内人来说，这才算得上好吃。
Bếp Kinh Kỳ 的 Bún Thang
在 Bếp Kinh Kỳ，我用骨头熬煮数小时的汤底做 Bún Thang，不使用现成的粉状调味料。分三种份量：标准 90.000đ、多肉 120.000đ、特别 150.000đ。
这道菜每周只做一天，店里不会提前说明是哪一天。想确保能吃到，请来之前先拨打热线 0908 148 886。
快速解答
- Bún Thang 和 Bún Riêu 是同一种吗？
- 不是。Bún Thang 是用鸡骨和猪骨熬的清汤，配鸡肉、蛋和火腿。Bún Riêu 用田蟹做成，带有 giấm bỗng（米酒糟醋）的淡淡酸味。
- Bún Thang 一定要加虾酱吗？
- 不一定。这是按口味添加的调料，先单独尝一点再决定放不放。
