河内 Bún Riêu Cua 的酸味温和，蟹糜（riêu）用田蟹捣碎、过滤取汁制成。这是我刚到西贡时，在 Bếp Kinh Kỳ 的前身 Bề Bề Nội 就开始做的菜。它与西贡常见的那一碗差别不小。
文中的图片均为示意图。Bếp Kinh Kỳ 目前已不再供应 Bún Riêu。
一碗河内 Bún Riêu Cua 里有什么
蟹糜用田蟹制作：蟹身捣碎后过滤取汁来煮蟹糜，蟹黄另外蒸熟。汤底的温和酸味来自 giấm bỗng（用米酒糟做的醋）和切成瓣的番茄，再放一点虾酱增添浓郁。米粉据作家武棒（Vũ Bằng）所说，要略粗一些、不发胀。
配菜有切细的生菜、劈开的空心菜、香蕉花、紫苏和越南香蜂草。
与西贡版有什么不同
| 河内 Bún Riêu Cua | 西贡式 Bún Riêu | |
|---|---|---|
| 汤底 | giấm bỗng 与番茄带来的温和酸味 | 蟹汤与猪蹄、猪血一起煮 |
| 配料 | 蟹糜和蟹黄，其他很少 | 常加猪蹄、猪血、田螺和豆腐 |
| 配菜 | 生菜、劈开的空心菜、香蕉花、紫苏、越南香蜂草 | 空心菜、豆芽、薄荷、葱、香菜 |
两者都是蟹汤米粉，只是各地口味不同。如果习惯西贡版的浓郁和多配料，第一次吃河内版可能会觉得清淡一些。慢慢吃，giấm bỗng 的温和酸味和螃蟹淡淡的甜味，会渐渐清晰起来。
Bề Bề Nội 和那一锅蟹糜
我在西贡开的第一家店，是第一郡一条小巷里的小店，名叫 Bề Bề Nội，专卖河内 Bún Riêu。客人多是熟人，但那锅按越南北方口味煮的蟹糜，酸得温和而不刺激，慢慢吸引了越来越多的人前来。
一段时间后，我把店名改为 Bếp Kinh Kỳ，并把菜单精简为 Phở Gà 和 Bún Thang。因此如今已不再供应 Bún Riêu。
如果你在找越南北方的清雅味道
Bún Riêu 已不在菜单上，但 Bếp Kinh Kỳ 依然按河内配方，用熬煮数小时的汤底来做菜。Bún Thang 汤清、带淡淡的甜味，Phở Gà 是店里卖得最好的菜。
快速解答
- Bề Bề Nội 还卖 Bún Riêu 吗？
- 不卖了。店已改名为 Bếp Kinh Kỳ，只做 Phở Gà 和 Bún Thang。
- 河内 Bún Riêu 的酸味来自哪里？
- 来自 giấm bỗng 和切成瓣的番茄，是温和的酸味。
- Bún Riêu 和 Bún Thang 有什么不同？
- Bún Riêu 用田蟹制成，酸味温和。Bún Thang 是用鸡骨和猪骨熬的清汤，配手撕鸡肉、蛋和火腿。
