Xôi Cốm 什么季节吃？

秋天，正逢青米上市的时候。河内通常在农历八月到十月前后出售。

Vòng 村在哪里？

Vòng 村位于河内郊外，以手工炒制、手工春制的青米闻名。

对河内人来说，青米（cốm）是秋天的香气。Xôi Cốm 是我认为最完整的青米吃法：绿色的青米与绿豆、椰蓉一起蒸熟，再用还带着清香的荷叶包起来。应季、正逢青米收获时吃最好。

青米（cốm）是秋天收割的嫩糯米，经炒制后用手春制而成。河内郊外 Vòng 村的青米最有名：选用名为 nếp cái hoa vàng 的糯米，趁米粒还带乳浆时收割，当天炒制、当天春，以保留新米的香气。

炒制是最难的一步，火候要刚好让米粒熟透又不至于脆裂。春的时候要轻而均匀，米糠要反复筛去。好的青米，来自每一步都不过火。

Xôi Cốm 是把青米与捣得细腻的绿豆、椰蓉再蒸一次。Bếp Kinh Kỳ 把椰蓉用冰糖炒香，米饭里还带一点香兰叶的香气。

这是一道应季的菜，河内通常在农历八月到十月前后出售。

青米并不是每一种都适合所有做法。季中的青米米粒略硬，适合做糯米饭、青米饼和甜汤。季初的青米柔软、扁平、有嚼劲，淡绿中略带一点黄，有新米的香气，更适合直接吃或与椰蓉一起翻炒。蒸 Xôi Cốm 的人，必须清楚自己手里拿的是哪一种青米。

荷叶能留住青米的香气，荷叶包的 Xôi Cốm 趁温热时吃最好。很多摊贩用老荷叶，并用稻草绳系好。

吃得急只觉得香，吃得慢才会有余味。

在 Bếp Kinh Kỳ，我按家传配方蒸 Xôi Cốm，就像当年在河内老城区掌勺时一样。青米蒸到刚好熟，不烂也不粘手；绿豆捣得细腻；椰蓉用冰糖炒香；最后用荷叶包好。

Xôi Cốm 按批次预订制作。